La cerise est un fruit qui se consomme habituellement frais, notamment en dessert. Elle se décline en plusieurs variétés, dont la plus convoitée est la Bing. La cerise acidulée est proposée en conserve, congelée ou séchée. En général, elle est destinée à la préparation de tartes, de jus et de confitures. Comparée à la cerise douce, la cerise acidulée a l’avantage de posséder cinq fois plus de bienfaits curatifs grâce à ses propriétés antioxydantes. Elle permet ainsi de prévenir un bon nombre de maladies, incluant le cancer.
Définition
La cerise est un fruit qui appartient à la famille des rosacées. Elle est originaire d’Asie mineure. Elle possède une saveur assez sucrée. Le terme cerise désigne le fruit comestible issu du cerisier. Il s’agit d’un fruit charnu à noyau, appelé communément drupe. La cerise a une forme sphérique. Elle est généralement rouge plus ou moins foncée, presque noire parfois. Elle peut aussi être de couleur jaune. De petite taille, la cerise renferme 50 calories environ pour 100 grammes. Sa fleur se reconnaît à sa teinte blanche.
Cultivée sur le continent européen depuis le IVe siècle avant J.C, la cerise est couramment utilisée dans le domaine de la phytothérapie pour ses innombrables vertus. Elle intervient notamment dans le traitement des manifestations inflammatoires des voies urinaires. La cerise est aussi un atout précieux pour la santé, grâce à ses propriétés diurétiques dues à la présence de potassium parmi ses principes actifs, entre autres. Par ailleurs, ce fruit contient une quantité extraordinaire de vitamines A, C et E. La cerise existe en plus de 600 variétés dans le monde. Le genre Burlat et le Bigarreau font partie des plus connus.
Description
Le cerisier est un arbre de grande taille qui peut atteindre entre 2 à 8 mètres de haut. Il se démarque par son tronc rectiligne et bien dressé. L’écorce du cerisier est de couleur grise et présente une facette lisse qui se renouvelle par exfoliation. Ses rameaux sont étalés et ses feuilles dentées sont de couleur verte. Elles sont particulièrement luisantes et ont une forme ovale. La sommité a la forme d’une pseudo-ombelle qui porte des fleurs blanches. Ses fruits ou drupes sont pédonculés, rouges et renferment un noyau arrondi. Le pédoncule est de couleur vert-brunâtre et mesure 4 cm au moins. On l’appelle communément la queue de cerise. Le cerisier se cultive sur des terrains ordinaires, non-argileux et jusqu’à 1 000 mètres d’altitude. Il fait partie des plantes vivaces.
La floraison du cerisier ne se produit qu’une fois par an, de la mi-mars à la mi-avril. Dans l’ensemble, on distingue deux types de cerises. D’une part, il y a les guignes qui se démarquent pour leur pulpe molle et douce. Elles sont utilisées dans la fabrication du kirsch. D’autre part, il y a les bigarreaux qui ont une pulpe ferme et croquante. Ils se consomment habituellement comme fruits de bouche. Dans l’alimentation et dans le domaine de la thérapie, les parties utilisées sont le pédoncule et la pulpe de la cerise.
Les principes actifs de la cerise
Parmi les substances les plus intéressantes qui composent la cerise, on distingue les flavonoïdes, le sel de potassium, les composés phénoliques et le sorbitol. Largement présents dans la pulpe, les flavonoïdes sont essentiellement des anthocyanes qui agissent comme antioxydants. Ils permettent de protéger les tissus conjonctifs et articulaires, mais ont aussi des effets diurétiques et dépuratifs sur les artères et les cellules. Ils vous préservent ainsi des actions nocives des radicaux libres. Le sel de potassium de la cerise est connu pour améliorer le fonctionnement des reins et contribue à l’élimination des déchets et des eaux. Les composés phénoliques sont constitués principalement d'acides hydroxycinnamiques qui agissent sur les cellules cancéreuses. Le sorbitol est, quant à lui, utile pour son effet laxatif et son action stimulante sur la digestion.
Connu sous son nom scientifique « Prunus avium », le cerisier sauvage a conquis l’Europe dès l’époque néolithique d’après les découvertes des archéologues. Il est majoritairement présent dans les régions tempérées du continent européen, mais aussi dans le Caucase et le nord de la Turquie. Les fruits du cerisier sauvage sont principalement rouges foncés. Une fois mûrs, ils présentent une chair sucrée, et parfois amère, mais sans aucune acidité. Les cultivars des cerises douces ont une forme assez proche de celle du Prunus avium.
On cultive probablement le cerisier pour ses fruits depuis le IVe siècle avant notre ère. C’est ce qu’indiquent les recherches archéologiques effectuées dans la Caucase et dans l’Anatolie, en Asie Mineure. Les premières cultures seraient d’origines grecques et romaines. Selon les récits, la cerise aurait été rapportée par Lucullus depuis Cerasus du Pont à Rome après ses croisades contre Mithridate. Dans l’Hexagone, le cerisier est cultivé dans un but commercial, notamment pour ses fruits exquis et sucrés qui étaient très appréciés, dès le haut Moyen Âge. Son bois, qui a une texture fine et délicate, est aussi une partie très sollicitée du cerisier.
La récolte des fruits du cerisier se fait ordinairement entre la fin du mois de mai et la moitié du mois d’août, en fonction des variétés cultivées. En général, il faut compter environ 45 jours après la période de floraison pour que les fruits arrivent à maturité. Certains insectes comme la mouche de la cerise, ou Drosophila suzukii, sont nuisibles à la culture de cet arbre fruitier. Leur éradication se fait à l’aide d’insecticides ou d’un traitement biologique. Par exemple, les agriculteurs peuvent utiliser de l’argile blanche, de l’ail liquéfié par pulvérisation, ou encore un agent entomopathogène du genre Beauveria bassiana. Il faut savoir que l’utilisation d’insecticides comme le diméthoate suscite un certain nombre de polémiques dans la lutte contre les insectes nuisibles de la cerise.
L’utilisation de cet insecticide est autorisée par l’Union européenne. Aussi, un bon nombre de pays l’utilisent. Toutefois, la vente de produits traités avec du diméthoate pour tuer la mouche de cerise est interdite en France, en Italie et en Espagne, depuis 2016. Il faut savoir que cet insecte nuisible représente un problème majeur dans la filière arboricole. En effet, elle fait des ravages chez les producteurs de cerises. Les larves de cet insecte infectent les fruits, provoquant des pertes relativement conséquentes chaque année.
Caractéristiques de la cerise
Les fruits de la cerise sont riches en glucides et s’avèrent être une bonne source d’antioxydants, de vitamine A et C, de cuivre et de fibres.
Utilisation dans l’alimentation
Généralement, les cerises se consomment telles qu’elles. Néanmoins, certaines variétés ne supportent pas un transport sur de longues distances. Par exemple, la cerise à croquer se consomme fraîche. Pour apprécier pleinement son goût, il faut privilégier les fruits brillants et assez charnus, présentant un pédoncule bien vert.
Toutefois, les cerises peuvent aussi être présentées sous forme de sirop d’amarena, d’eau de vie, ou être consommées en confiture, dans la pâtisserie ou en tisane. Dans la pâtisserie, la cerise est idéale pour accompagner les tartes, les clafoutis, le mendiant, le gâteau basque et bien d’autres encore. La plupart du temps, on utilise les bigarreaux en cuisine. Ces cerises sont fraîches, acidulées et très juteuses. Les griottes sont la variété couramment utilisée pour préparer les cerises en conserves à l’eau de vie. Transformée en boisson, la cerise doit subir une procédure d’extraction par distillation ou par macération. C’est notamment le cas pour la fabrication du kirsch en Alsace et en Franche-Comté ; du guignolet dans l’Anjou ; du marasquin en Italie ; de la kriek en Belgique et de la ginjinha au Portugal.
En cuisine, les cerises entre aussi dans la préparation de certaines spécialités locales. Les Catalans la font, par exemple, macérer une journée au moins dans du vin sucré, pour préparer une boisson délicieuse. Chez les Allemands, on les fait macérer dans du vinaigre pendant trois jours au minimum, avant de s’en servir pour accompagner les farces et les gibiers. Il faut noter que le noyau de la cerise renferme de l’amygdaline.
La cerise vis-à-vis de la santé
Il est intéressant de savoir que les cerises fraîches sont très riches en vitamines C et en vitamine B3. Elles possèdent également des propriétés laxatives. En outre, les cerises renferment des sucres, dont le lévulose qui représente 15 g environ dans 100 g de fruits, mais aussi de la pectine, une substance qui est nécessaire à la fabrication de confitures. Le potassium présent dans la cerise lui confère des propriétés diurétiques, tandis que ses fibres ont une action stimulante sur le fonctionnement des intestins. Concernant la teneur en calories, la cerise fournit 65 à 68 kcal environ, par portion de 100 g de fruits.
De leur côté, les pédoncules, appelés également queues de cerise, sont souvent utilisées pour préparer une décoction. Celle-ci peut servir dans le traitement des inflammations des voies urinaires, de la goutte, de l’hydropisie et de la cystite.
En utilisation interne, la cerise est connue pour son effet légèrement laxatif qui aide à améliorer le bon fonctionnement des intestins. Elle est également une alternative efficace pour calmer les inflammations des voies urinaires, notamment en cas de cystites, ou encore pour soulager la goutte. La cerise permet aussi de faciliter l’évacuation de l’urine, de l’eau et des toxines contenues dans l’organisme. Elle doit cette capacité à ses propriétés dépuratives et diurétiques. De plus, ce fruit possède des effets antioxydants et anti-inflammatoires sur le foie et l’estomac.
En utilisation externe, la cerise est idéale pour traiter les peaux sèches, irritées ou fatiguées.
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Indications thérapeutiques
En fonction de la variété et de sa forme de présentation, la cerise possède de nombreuses applications en médecin. Outre le traitement des troubles et affections des voies urinaires, elle peut aussi être utilisée pour traiter les inflammations et les coliques néphrétiques. Par ailleurs, la cerise a un effet laxatif, ce qui en fait un bon remède pour certains problèmes digestifs. De plus, elle stimule la fonction rénale, apaise les douleurs liées à l’arthrite et contribue à la perte de poids. De par ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, la cerise améliore la fonction hépatique et soulage les patients qui souffrent de problèmes cardio-vasculaires en réduisant l’inflammation et aide à la récupération musculaire. Elle est également apte à ralentir le développement des cellules cancéreuses grâce aux actions des anthocyanes présentes dans la pulpe.
