Houblon

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Le terme houblon est traduit en plusieurs langues, lupulus en latin signifie petit loup, luppolo en italien, llupol en catalan, lupulo en portugais, espagnol et galicien. Humulus serait le diminutif d’humus qui signifie sol, car le houblon pousse sur ou dans le sol s’il n’a pas besoin d’être canalisé pour pousser en hauteur. Petit loup, car comme le loup qui tourne autour de sa proie avant de l’étrangler, le houblon s’enroule aussi autour des plantes et les étrangle. 

 

Le naturaliste romain du Ier siècle, Pline l’Ancien, lui aurait donné son nom. C’est une plante grimpante de la famille des lianes, à grosse racine charnue pourvue de tiges herbacées et allongées, volubiles, quadrangulaires, rêches, et duveteuses aux feuilles dentées, opposées, palmées en forme de cœur, à 5 lobes, comme celles des vignes. Ses pieds produisent des fleurs de couleur vert-jaune. Les plants femelles de cette plante dioïque produisent des chatons qui deviennent des cônes ovoïdes couverts de lupuline, une résine pulvérulente et odorante.

 

Cette substance contient des huiles essentielles et des acides alpha qui sont utilisés en phytothérapie et sont proposés en teinture, poudre, extrait sec ou fluide. Les plants mâles sont dotés de fleurs en panicules larges. Ses fruits contiennent des akènes gris et globuleux. Le houblon est une plante cousine du chanvre avec des têtes similaires et des attributs communs. De même, leur contenance en huile forme une poudre jaune. 

 

Il existe 120 variétés de houblon dans le monde. Chacune a un goût potentiellement amer et un parfum spécifique. Chaque année, de nouvelles variétés de bières sont créées et cette innovation continue se fera durant 20 ans. L’utilisation d’une variété à une autre diffère en fonction de son parfum enivrant ou de son goût amer. Certaines d’entre elles sont polyvalentes et sont utilisées pour leur goût et leur odeur. En fonction de la sélection du brasseur, une bière peut être très parfumée et une autre très amère ou les deux à la fois. Actuellement, la tendance est d’adopter la bière parfumée au lieu de la bière amère.

 

De ce fait, les parfums de pamplemousse, de litchi et de mangue sont mis en avant aux dépens des bières amères. Avec la technique de brassage et le houblonnage à froid, le côté parfumé est favorisé avec un goût fruité, car le brasseur en utilise 30 g à 40 g par litre. Comme le vin, une même variété de houblon cultivé aux USA et en Angleterre ne fournira pas le même goût. Ceci est dû aux propriétés du fruit de la plante, de la nature du sol et de l’influence de la météo. 

 

Le houblon produit des huiles essentielles dont la plupart constituent les composés chimiques de la bière. Grâce aux nombreux procédés de fabrication et différentes variétés, plusieurs arômes ont pu être développés pour aromatiser la bière. D’ailleurs, le houblon est classé en 5 catégories : citrique, floral, résiné, menthé et épicé.

 

Le houblon la Bavière, HallertauMittelfruh a un arôme floral délicat. Celui de Saaz est réputé pour son arôme frais épicé et citronné. Quant au houblon de Golding, il a un arôme de bois de cèdre et de citron. Le Fuggle issu du Kent possède un arôme complexe, à la fois amer et doux. Cascade est un houblon américain qui dégage un arôme de citron et de pin. 

 

Le houblon entra dans le brassage de la bière au VIIIe siècle en Europe Centrale où il remplaçait les plantes (laurier, romarin) et les épices (gingembre, muscade, cannelle) pour parfumer la boisson. Le monde brassicole reconnaît sa praticité qui compense la saveur sucrée de la bière, tout en le parfumant et apportant son pouvoir antiseptique. Cette plante fait partie des ingrédients incontournables pour la fabrication de la bière, aux côtés de la levure, de l’eau et du malt. Elle est considérée comme initiateur du mouvement craftbeer ou bière artisanale. 

 

Le houblon peut aussi être mélangé avec des médicaments ou des plantes qui ont une propriété sédative ou des œstrogènes. Certaines préparations avec des plantes sédatives et calmantes comprennent du houblon-valériane, de la mélisse et de la passiflore. Le houblon contient 50 à 80 % de sesquiterpènes, mais aussi d’huiles essentielles. Ils agissent comme des calmants, antitumoraux, antihistaminiques, décongestionnants, anti-inflammatoires et hypotenseurs. Les monoterpènes sont rares. Ils ont des propriétés antalgiques, stimulantes, antivirales, antiseptiques et lymphotoniques. Ils servent à la fois d’expectorants et de décongestionnants respiratoires. 

 

Culture 

Le houblon est cultivé aussi bien dans l’hémisphère nord que dans l’hémisphère sud sur des fils de fer, des treillis et des perches de bois parfois à 7 m du sol. Il est surtout présent dans l’hémisphère nord avec un climat tempéré, favorable pour la production des inflorescences femelles. Depuis des siècles, le houblon a toujours poussé en Slovénie, en Angleterre, dans la République tchèque, en Allemagne ou en France.

 

Depuis quelques décennies, certains pays comme la Nouvelle-Zélande, l’Australie et les États-Unis ont commencé à la cultiver. De juin à septembre, le houblon produit des cônes ovoïdes couverts d’une poudre jaune, la lupuline. Le houblon est une plante capricieuse qui affectionne les températures humides et modérées. Il pousse à l’état sauvage sur des sols riches et drainés. Ses fleurs se récoltent au début de l’automne (septembre à octobre) et à la fin de l’été. Le houblon grandit rapidement et en 24 h, il peut atteindre 15 à 30 cm et peut aller jusqu’à 10 m. Selon les conditions de culture, elles peuvent atteindre 12 mètres en s’enroulant le long des tuteurs.

 

Il a besoin d’un support pour pouvoir monter, notamment des houblonnières, semblables à un étendoir géant. Quand les lianes sont dégrafées, les cônes de houblons sont retirés, séchés, broyés, compressés et conditionnés sous vide dans des balles sous forme de pellets. Puis, ils sont classés par qualité (arôme, aspect) avant d’être mis en vente. Lors de la récolte, les tiges sont coupées au ras de la racine chaque année. Ils repoussent au printemps. 

 

En Belgique, sa culture a lieu dans la région d’Alost et à Poperinge où elle s’étend parfois sur 180 ha avec une production de 363 tonnes par an en 2000. En Amérique, le houblon lupulus pousse un peu partout dans les jardins. La variété scandens se développe facilement. En France, le houblon est surtout cultivé en Alsace, dans les Flandres, pour fabriquer de la bière. Sa culture s’est répandue en Europe et ses propriétés sédatives étaient reconnues quand on a constaté que les travailleurs, pendant la récolte des strobiles, avaient tendance à dormir facilement. Pour cultiver le houblon, il fallait procéder par semis ou par bouturage.

 

Ce dernier procédé permet de préparer les types de bières spécifiques, car la teneur en acide alpha est déterminée. Sa pollinisation se fait par le vent. Les cônes de houblon frais sont directement brassés après la récolte, donnant une harvest ale. Certaines brasseries utilisent juste les cônes séchés et cueillis. 

 

Composants 

Le lupulin, présent dans les cônes de houblon mûr contient des acides humulone et lupulone qui donnent l’amertume à la bière, parfaite pour balancer avec son goût sucré. En effet, l’humulone devient un antibactérien amer isohumulone, après cuisson. Pour stabiliser la mousse, d’autres acides tels que l’adhumulone ou le cohumulone qui sont aussi des agents conservateurs sont utilisés. Ces acides mélangés avec l’huile essentielle, naturellement présente dans les cônes, confèrent son pouvoir sédatif au houblon. Cette substance sert de 2 façons différentes : par fermentation ou par ébullition. Pour ce dernier cas, le houblon est ajouté au moût pour extraire l’arôme et l’amertume.

 

En effet, quand on fait bouillir longtemps le houblon, durant une demi-heure, il produit des acides alpha amérisants et si c’est à peine bouilli, au moins un quart d’heure, on extrait des huiles essentielles aux arômes floraux et fruités. Ces dernières sont ensuite utilisées pour obtenir différentes fragrances : litchi, orange, mangue, menthe, pamplemousse, citron, poivre, herbe fraîche ou résine de pin.

 

Pour trouver l’équilibre entre l’amertume et l’arôme, le brasseur joue sur plusieurs variétés de cônes de houblon, en les rajoutant de manière successive. Il peut ainsi utiliser la technique de houblonnage à cru ou à froid (dry hopping) quand il ajoute du houblon en pellet après cuisson et à froid. En fonction de la variété du houblon, le brasseur peut personnaliser sa bière avec des saveurs et des arômes divers, à la mangue, au pin, au bois, aux fruits secs, aux fruits exotiques ou aux agrumes. 

 

Posologie

Le houblon est efficace en cas d’anxiété, d’agitation et de troubles de sommeil. Pour cela, prenez 0,5 g à 1 g de plants femelles ou de strobiles séchés, 3 fois par jour. Préparez une tisane de strobiles séchés avec la même dose, dans 250 ml d’eau frémissante durant 10 minutes et buvez ; 3 fois par jour. Prenez 0,5 à 1 ml d’extrait liquide ; 3 fois par jour ou 1 à 2 ml de teinture ; 3 fois par jour. 400 mg de poudre de houblon est aussi recommandé ; 2 fois par jour. 

 

Préparez une infusion avec 30 g de cônes par litre d’eau bouillante et laissez 10 minutes. Dans certains cas, la macération à froid est préconisée pendant 12 à 24 heures en vue de préserver les principes volatiles de la plante. Prenez une tasse avant les repas pour les autres maladies et avant de coucher pour trouver le sommeil. Pour favoriser l’endormissement, il faut 800 à 1000 mg de poudre de houblon, à prendre une demi-heure ou une heure avant de dormir. Chauffez légèrement les cônes et mettez-les dans un tissu puis appliquez-en sur les zones endolories par l’arthrite ou le rhumatisme. Il faut remplacer les cônes au bout de quelques mois, car ils peuvent exercer des effets excitants chez les personnes sensibles. Pour l’infusion à base de cônes, trempez 10 g dans de l’eau chaude et prenez matin, midi et soir après les repas.

 

S’il s’agit de gélules contenant de l’extrait sec. Avalez 200 mg par prise 3 fois par jour au moment des repas. Le houblon est aussi disponible sous forme micronisée, à prendre 1 g avec un verre d’eau 3 fois par jour durant les repas. Quand il s’agit de décoction de cônes, prenez une tasse, après le repas, 3 fois par jour. 

 

Précautions à prendre

Les femmes allaitantes ou enceintes ne doivent pas prendre du houblon sauf avis contraire d’un médecin. En cas de cancer hormonodépendant (cancer du col de l’utérus ou cancer du sein), la prise du houblon n’est pas conseillée, car un de ses composants agit sur les œstrogènes. Le houblon n’est pas non plus recommandé pour les enfants de moins de 12 ans. Il en est de même pour les personnes qui présentent des prédispositions familiales au cancer. Avec sa propriété sédative, le houblon peut faire baisser la vigilance. De ce fait, il serait plus prudent de ne pas manipuler des engins, de conduire ou de s’adonner à des activités nécessitant une grande minutie. Les sujets allergiques au houblon doivent demander l’avis d’un médecin et arrêter déjà le traitement en cours. Par ailleurs, un surdosage de consommation de houblon peut provoquer des troubles de l’érection, une jaunisse, une fatigue intellectuelle ou des vertiges. 

 

L’avis d’un médecin est requis concernant l’interaction probable du houblon avec les antiépileptiques, des antidépresseurs, des anxiolytiques, des tranquillisants, des somnifères, des antalgiques opiacés ou des neuroleptiques antipsychotiques. La consommation de boissons alcoolisées est aussi interdite pendant la cure. Par ailleurs, il faut interrompre le traitement à base de houblon 14 jours avant une intervention chirurgicale, car il pourrait interagir avec les anesthésiants. Les personnes qui ont des troubles bipolaires ou qui souffrent de dépression doivent consulter un médecin avant de l’adopter. 

 

Historique

Depuis le XIIe siècle, les inflorescences femelles sont utilisées pour aromatiser la bière. Hildegarde de Bingen découvrit les vertus conservatrices et aseptisantes du houblon, permettant à la bière de mieux se conserver, de mieux fermenter et d’éviter la prolifération de diverses bactéries. Cette plante aromatise également cette boisson. Auparavant, on se servait de la cervoise, un mélange d’épices et d’herbes, nommé gruit. Puis, on utilisait le genévrier, la lierre terrestre, la gentiane, le buis, le cirier, l’aurone, la lavande, les orties, les sauges, la bruyère, le romarin, les aiguilles de pin et les achillées. Le genévrier est maintenant utilisé dans le gin avec les branches de sapin. Guillaume IV de Bavière a promulgué le décret sur la pureté de la bière stipulant que seul le houblon fait partie de sa recette.

 

Depuis l’Antiquité, le houblon est utilisé en médecine traditionnelle. Les moines s’en servaient pour fabriquer de la bière. Il lui confère son amertume et son arôme. Il ne fut introduit en phytothérapie que vers Xème siècle par des médecins arabes qui reconnaissent ses propriétés soporifiques. Chez les Romains et les Grecs, ses principes amers sont efficaces pour traiter les troubles intestinaux et les problèmes digestifs. En Amérique du Nord, les Cherokee s’en servaient pour soigner les problèmes de reins et soulager l’arthrite. En Europe, durant l’époque médiévale, le houblon permet de lutter contre l’insomnie et la mélancolie. Dans la médecine traditionnelle chinoise, le houblon est utilisé pour traiter le manque d’appétit, les crampes intestinales, les troubles digestifs et l’insomnie. Il fait aussi ses preuves en Inde où il est utilisé en médecine ayurvédique pour soigner l’indigestion, la migraine et l’agitation causée par la tension nerveuse. 

 

Depuis longtemps, le houblon trouve sa place en cuisine pas seulement pour la fabrication de bière, mais aussi pour la conception du levain « sourdough » pour le pain. Les coureurs de bois, les trappeurs et les prospecteurs en emportaient durant leurs expéditions. En effet, ce levain rend la pâte d’une miche, d’un pain ou d’une galette moelleuse, tendre et goûteuse. Il est très prisé dans la fabrication de produits de boulangerie et connaît du succès en Alaska et au Nord-ouest canadien, car il permet de préparer des mouflets, des crêpes, des gaufres et des gâteaux. Le sourdough mettait sa pâte dans une batée, un récipient pour laver les sables aurifères. Après avoir recouvert avec une autre batée, on met le tout sur la braise et la miche serait prête au bout d’une demi-heure.