Cresson : au fort pouvoir antioxydant

Plante semi-aquatique aux allures décoratives, le cresson trouve à la fois sa place en cuisine et dans l’univers de la médecine. Appelé aussi cresson officinal, il peut être préparé en salade ou cuit, dans les recettes. Il peut également servir de remèdes contre différentes pathologies. Le cresson est ainsi très sollicité pour ses nombreux bienfaits pour l’organisme.

Définition

Connu sous le nom de cresson de fontaine, ce végétal appartient à la classe des plantes herbacées. De son nom scientifique Nasturtium officinale, le cresson est couramment consommé comme un légume ou en salade. Le cresson de fontaine est une espèce de plante potagère de la catégorie des Brassicaceae. Il ne doit pas être confondu avec les autres espèces de cresson, telles que le cresson de terre ou Barbarea verna, et le cresson alénois ou Lepidium savitum. En effet, ces deux spécimens peuvent pousser dans des endroits secs, contrairement au cresson de fontaine qui a besoin d’un lieu humide pour se développer.

Histoire

Le cresson trouve son origine du Moyen-Orient où il pousse à l’état sauvage dans les zones remplies d’eau. Autrefois, le cresson était appelé « santé du corps », car il est riche en vitamines et en oligo-éléments. C’est d’ailleurs pour cela que les marins d’antan en emportaient dans leurs bagages lorsqu’ils partaient pour de longues traversées. Par ailleurs, Hippocrate, qui est le plus grand médecin de l’antiquité, considérait le cresson comme un excellent aphrodisiaque naturel. Le peuple romain le préconisait comme agent antipelliculaire et remède pour limiter la chute des cheveux.

Durant le Moyen-Âge, le cresson était considéré comme une plante de cueillette. Vers le 16e siècle, les chercheurs ont décelé ses propriétés gustatives et thérapeutiques qui lui ont valu un grand intérêt dans l’univers de la gastronomie et dans la médecine. Le cresson est cultivé sur le territoire français depuis 19e siècle, sur l’impulsion du directeur des Hôpitaux de la Grande Armée. En effet, il avait remarqué les étendues de plantations de cressons allemandes qui recouvraient les champs au cours de l’hiver. Néanmoins, on trouve toujours du cresson sauvage dans certaines localités. Par contre, il est utile de préciser que la cueillette de cresson dans la nature n’est pas conseillée. En effet, il est vivement conseillé de faire attention à la qualité de l’eau dans laquelle cette plante pousse, car le cresson de fontaine peut parfois abriter un parasite appelé la douve du foie. Celui-ci peut provoquer une maladie hépatique sévère chez l’homme.

Au début, le cresson était cueilli naturellement. Vers le 1960, l’évolution de la technologie a permis de le récolter à l’aide d’une machine. Même s’il est considéré comme un légume « oublié », le cresson revient petit à petit sur les étalages et les rayons des grandes surfaces.

Description botanique

Le cresson de fontaine est un genre de plante vivace qui développe des pousses rampantes au fond de l’eau et possède des tiges creuses qui s’élèvent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Les tiges du cresson de fontaine sont étalées ou couchées sur les plans d’eau. À maturité, elles peuvent excéder les deux mètres de long. Les tiges de cette plante présentent des racines adventives sur des nœuds. Ses feuilles alternes sont plutôt pennées et charnues. Elles présentent une coloration vert foncé, avec un long pétiole. Elles sont constituées de cinq folioles ovales légèrement arrondies. La foliole terminale se démarque des autres par sa taille plus imposante. Les bulbilles du cresson de fontaine apparaissent à l’aisselle des feuilles et se détachent au moment propice pour donner naissance à de nouvelles plantes.

Le cresson de fontaine présente de minuscules fleurs blanches qui mesurent entre 5 à 6 mm. Elles disposent de plusieurs anthères jaunes. Ces dernières prennent l’aspect de grappes terminales tout le long de l’été, généralement de juin à septembre. Son fruit est une silique qui peut mesurer jusqu’à 2 cm de long. Il est linéaire ou linéaire-oblongue, et se termine par un style plus ou moins épais, présentant des valves sans nervures. La silique recèle de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chacune des loges.

Fiche technique des apports énergétiques et des composants du cresson

En ce qui concerne les apports énergétiques, on estime que 100 grammes de cresson de fontaine fournissent 17 kcal, soit 71 kJ. Le cresson de fontaine est composé à 93,1 % d’eau. Il renferme 1,5 % de protides, 0,3 % de lipides et 2,0 % de fibres. Cette plante contient également plusieurs minéraux comme le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le soufre, le sodium, le bore, le fer, le cuivre, le zinc ainsi que le manganèse. Côté vitamines, on y trouve de la vitamine C, de la provitamine A, des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9, E et K.

Le cresson est l’une des plantes qui possède les plus importants taux en fer et en calcium. Il renferme aussi une proportion considérable de vitamine C. Cela fait de lui un aliment de référence pour prévenir l’anémie et le scorbut. Par ailleurs, le cresson de fontaine renferme des quantités extraordinaires de magnésium et de zinc. Il s’avère aussi que la teneur du cresson en sodium est largement supérieure à celle de la majorité des légumes frais. A titre indicatif, elle peut être estimée entre 5 à 10 mg.

Dans le cresson, les dérivés soufrés, notamment les glucosinolates peuvent se transformer en phénéthyl-isothiocyanate ou PEITC lorsqu’ils sont sous l’action de la myrosinase. Il s’agit d’une enzyme présente dans la plante. À noter que le phénéthyl-isothiocyanate ou PEITC est une substance à la saveur piquante et qui possède un effet anti-cancer. De plus, le cresson frais possède également une teneur particulièrement élevée en vitamines. Dans le détail, le cresson de fontaine est très riche en vitamine C, mais aussi en provitamine A et en acide folique ou vitamine B9. Il recèle aussi un bon nombre de vitamines du groupe B, sauf la vitamine B12 qui est totalement absente dans l’univers des végétaux. Enfin, cette plante fournit de la vitamine E et de la vitamine K en grande quantité.

Habitat et répartitions

Le cresson est une plante herbacée vivace des zones humides et aquatiques, incluant les mares, les étangs et les ruisseaux. Pour proliférer, il lui faut une eau claire et légèrement profonde, dépourvue d’acide et soumise à un courant lent. Le cresson de fontaine apprécie surtout les étendues d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver.

Le cresson de fontaine est une espèce plutôt extraordinaire si l’on considère ses capacités de reproduction. En effet, il est tout à fait capable de vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec la terre. Les zones de pousse de cette espèce couvrent des territoires très étendus en Europe, en Asie, en Chine, au Pakistan et en Afrique du Nord. Depuis sa découverte, il s’est largement naturalisé et peut aujourd’hui être cultivé un peu partout. Le cresson de fontaine fait partie du groupement végétal Glycerio-Sparganion. En général, il peut pousser jusqu’à 2000 mètres d’altitude.

Il existe à peu près 5 variétés de cresson de fontaine, à savoir le cresson de fontaine amélioré à larges feuilles, le cresson de fontaine Le Blond amélioré à larges feuilles du Pas-de-Calais, le cresson de fontaine Bilbet, le cresson petit vert et le cresson gros vert.

Utilisations

Le cresson de fontaine peut être consommé cru ou cuit. Son goût piquant est assez similaire à celui du radis blanc. Toutefois, il est utile de préciser que la consommation du cresson sauvage cru est déconseillée. En effet, le cresson sauvage susceptible d’abriter des douves du foie, un dangereux ver parasite qui est à l’origine d’une maladie sévère du foie : la distomatose. Le cresson cultivé, que l’on trouve aisément sur les étalages des marchés des producteurs ou des rayons de légumes des supermarchés, ne renferme pas ce parasite. Toutefois, il peut être contaminé par un trématode comme le Fasciola. Ce dernier est le responsable de la fasciolose. Quand il est haché, le cresson de fontaine peut être préparé de la même manière que le persil. Il peut être servi en salades, incorporé dans les soupes ou dans les assaisonnements pour les pommes de terre grillées. Ses feuilles peuvent être consommées crues, à l’instar des épinards. Dans les territoires outremer comme la Réunion, le cresson de fontaine est appelé communément brède cresson. Le cresson peut aussi être pris sous forme liquide. Pour cela, il suffit de le transformer en jus que vous pouvez boire avant les repas. Dans l’univers de la parapharmacie et de la diététique, il est présenté généralement en flacons ou en ampoules buvables.

Quelques détails sur les principaux composés du cresson

Le cresson de fontaine contient des antioxydants qui sont les caroténoïdes et les flavonoïdes. Ils sont aussi présents dans le cresson alénois. Les antioxydants que contient le cresson ont la capacité de protéger les cellules du corps contre les méfaits des radicaux libres. Ils permettent également de prévenir le développement de maladies cardiovasculaires, de quelques formes de cancer, ainsi que de certaines maladies associées au vieillissement.

Il faut savoir que plusieurs recherches in vitro, notamment chez l’animal, mais aussi des études épidémiologiques ont été réalisées sur les effets anti-cancer du cresson. Elles ont démontré que la consommation de nourritures riches en caroténoïdes pouvait réduire considérablement le risque de développer certains types de cancer. Cela protège aussi contre certaines maladies cardiovasculaires et pourrait avoir un effet préventif contre l’hypertension artérielle.

D’ailleurs, il s’avère que certains caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A. En effet, le cresson fait partie des végétaux qui sont particulièrement riches en bêta-carotène. Une portion de cresson cru, soit l’équivalent d’une tasse de 250 ml environ, est suffisante pour fournir la quantité de caroténoïdes nécessaires à l’organisme. De par son pouvoir antioxydant, le bêta-carotène peut améliorer plusieurs fonctions du système immunitaire. Dans une certaine mesure, il peut être associé à la prévention du cancer.

Le cresson contient aussi des flavonoïdes. Il s’agit de flavonols, tels que le kaempferol et la quercétine. Le cresson de fontaine renferme une quantité acceptable de quercétine, mais sans dépasser celle que contient l’oignon.

Tout comme la majorité des légumes qui appartiennent à la famille des crucifères, le cresson recèle des glucosinolates dans ses substances actives. Selon les études menées sur la plante, le cresson en contiendrait davantage que plusieurs variétés de choux, dont le chou-fleur, le brocoli, le chou blanc, le chou de Savoie et le dy bok choy.

La quantité de glucosinolate dans le cresson diffère d’une variété à une autre. Elle dépend principalement des conditions environnementales dans la région où la plante est cultivée. Il faut noter que les glucosinolates peuvent se transformer en molécules actives comme les isothiocyanates, quand elles sont hachées, mastiquées ou mises en contact avec la flore bactérienne intestinale. La majorité de ces molécules contribuent d’ailleurs à limiter le développement d’un nombre important de cancers. Par contre, la cuisson entraîne une perte considérable de glucosinolates. Il est donc recommandé de consommer le cresson cru. Si vous n’aimez pas le goût du cresson cru, vous pouvez le cuire très légèrement dans une quantité infime d’eau pour conserver l’intégrité de ses substances actives. Pour varier les saveurs, vous pouvez également le faire sauter à la poêle.

Propriétés thérapeutiques et médicinales

Le cresson est à la fois un légume feuille et une plante médicinale. Il possède, entre autres, des vertus stimulantes et dépuratives. Il est souvent recommandé pour traiter les pathologies cutanées, mais aussi en tant que substitut diurétique dans le traitement des calculs urinaires. Il consolide également les gencives, soigne les fluxions dentaires et aide à lutter contre la chute des cheveux.

Le cresson se différencie des autres légumes cultivés par les éléments actifs qu’il contient. Il est notamment riche en vitamines et en sels minéraux qui sont essentiels à l’organisme. En usage interne, il est entre autres un allié précieux pour stimuler l’appétit. De plus, il est fortement recommandé aux personnes qui souffrent de troubles du système lymphatique, ou de rachitisme. Il est aussi conseillé aux convalescents. Le cresson de fontaine est sollicité pour ses propriétés dépuratives dans les affections cutanées. Il peut être utilisé seul ou associé à parts égales avec la chicorée, la fumeterre et la laitue. Il trouve également sa place dans les mélanges d’herbes dépuratifs.

Grâce à son action diurétique, il est un remède efficace pour favoriser le bon fonctionnement des reins et de la vessie. Il s’avère être un atout crucial pour combattre l’œdème généralisé, mais aussi les calculs urinaires. Par ailleurs, le cresson est fortement recommandé pour le traitement de la bronchite et de la coqueluche, en raison de ses propriétés expectorantes.

En usage externe, le cresson est souvent sollicité pour apaiser les ulcères et les fluxions dentaires. Mâchées crues, ses feuilles aident à raffermir les gencives. Sans oublier que depuis des lustres, le cresson est utilisé sous forme de lotion capillaire pour lutter contre la chute de cheveux. Par ailleurs, il a été considéré comme un excellent stimulant, un antianémique et un antiscorbutique.

D’après les recherches, un certain nombre de composants présents en abondance dans le cresson de fontaine aideraient à freiner le développement du cancer. C’est notamment le cas des isothiocyanates.

D’ailleurs, ces éléments seraient bénéfiques et très efficaces pour prévenir l’apparition du cancer du poumon chez les tabagiques. Cela est possible grâce à sa capacité à inhiber l’action de la substance carcinogène présente dans la fumée des cigarettes. Sous forme d’extrait, le cresson de fontaine est capable de protéger les cellules contre le développement du cancer colorectal. C’est le cas du jus de cresson.

En outre, il a été constaté que la consommation régulière de cresson de fontaine, soit environ 2 tasses ½ ou 85 g, permettrait de bénéficier de son effet anti-cancer. Cela diminuerait les dommages causés sur les lymphocytes.

Plusieurs autres études ont permis de démontrer qu’un apport régulier en lutéine et en zéaxanthine peut réduire le risque de dégénérescence maculaire, de cataracte, mais aussi de rétinite pigmentaire. Les deux caroténoïdes cités plus haut vont s’accumuler dans la macula et la rétine de l’œil. De ce fait, ils vont protéger ce dernier contre le stress oxydatif qui est responsable de certains troubles oculaires.

Les graines de cresson, une autre richesse nutritionnelle à considérer

Outre les feuilles et les tiges, les graines de cresson possèdent également des pouvoirs thérapeutiques d’envergure. Pour cette raison, les graines de cresson alénois, qui sont tout à fait comestibles, suscitent un réel intérêt dans le domaine médical. En Inde, par exemple, elles sont incorporées dans diverses préparations culinaires. Ce peuple lui attribue toute une panoplie de propriétés thérapeutiques et médicinales. On peut citer leurs effets diurétiques, antidiarrhéiques, toniques et aphrodisiaques, entre autres. Selon les coutumes locales, les graines de cresson sont plutôt efficaces pour stopper le hoquet.

Certaines parties de la graine de cresson comme l’endosperme et le son, renferment des protéines et des acides gras essentiels. Ces derniers sont généralement des oméga-3, ou acide linoléique. Les graines de cresson contiennent aussi quelques minéraux tels que le potassium, le calcium, le phosphore et le fer. Il s’avère également que leur teneur en fibres insolubles est particulièrement importante. Bref, la qualité nutritionnelle des graines de cresson est considérable. D’ailleurs, certains scientifiques croient que ces graines doivent davantage être exploitées commercialement parmi les ingrédients fonctionnels.

Les autres vertus santé du cresson

Comme indiqué précédemment, le cresson est riche en calcium, en fer, en vitamines K, C et B. Le cresson appartient à la grande famille des crucifères, qui sont connues pour leurs nombreux bienfaits pour l’organisme. Ils sont également riches en composés soufrés et en antioxydants, tout comme les choux. Il dispose donc des mêmes vertus que ces derniers. Dans l’ensemble, une portion de 70 g de cresson apporte au moins 1,6 g de protéines, 0,1 g de lipides, environ 0,9 g de glucides, mais aussi 0,4 g de fibres. Le reste de ses composants comprend essentiellement des vitamines, des minéraux et de l’eau. En ce qui concerne les vitamines, le cresson contient surtout de la vitamine K1. Il faut savoir qu’une portion de cresson apporte pas moins de 200 % de l’apport recommandé quotidien en cette vitamine. Pour un être humain, la vitamine K est un élément crucial pour la santé osseuse et cardiovasculaire.

Grâce à sa richesse en calcium, en phosphore et en magnésium, le cresson permet de limiter la hausse de la pression artérielle. En outre, sa forte teneur en vitamine K lui confère des vertus exceptionnelles pour la lutte contre l’agrégation plaquettaire.

Toujours concernant son abondance en vitamine K, le cresson contribue à la bonne santé osseuse. D’ailleurs, plusieurs recherches ont montré que plus on ingère de la vitamine K, plus les os conservent leur densité. Le squelette est donc plus solide, ce qui réduit le risque de fracture. La fragilité osseuse peut toucher autant les hommes que les femmes, même si elle est particulièrement prononcée chez une femme au stade de ménopause.

Dans la prévention des cancers, les isothiocyanates qui sont classés dans la famille des composés des crucifères, posséderaient des propriétés anti-cancer. Le cresson permettrait alors de prévenir le cancer colorectal. Dans un autre registre, on a également constaté que le cresson pourrait aider à prévenir le diabète. En effet, l’acide alpha-lipoïque présent dans le cresson est considéré comme un antioxydant puissant. Il aurait la capacité de baisser le taux de glycémie, et par la même occasion d’augmenter la sensibilité à l’insuline. Pauvre en glucides et riche en vitamines et en antioxydants, le cresson est un aliment avantageux en cas de maladie métabolique comme le diabète.

Précautions d’emploi, contre-indications et effets secondaires

D’un point de vue thérapeutique, il est recommandé de s’abstenir de consommer du cresson sauvage. Ce dernier est susceptible de contenir un parasite qui engendre une maladie du foie : la distomatose. Il s’agit d’une grave infection parasitaire provoquée par plusieurs espèces de vers plats.

En outre, aucun cas d’effets indésirables causés par la consommation de cresson n’a été rapporté jusqu’à ce jour. Cela concerne le cresson, ses graines et tous ses dérivés, que ce soit les compléments alimentaires ou même les remèdes traditionnels utilisés en phytothérapie.