La moutarde est une plante de la famille des Brassicacées. Ses graines et ses feuilles sont comestibles. Elle appartient à la grande famille des crucifères comme le chou-fleur, le brocoli et les choux. La moutarde se décline en différentes espèces, mais les plus connus sont les moutardes blanches ou jaunes, les moutardes noires et les moutardes brunes.
Le terme moutarde est apparu dans la langue française au début du XIIIe siècle, et provient du mot « moût ». Ce dernier fait référence au fait qu’on préparait le condiment à l’époque, en le broyant avec du moût de vin, afin d’atténuer le piquant dans la moutarde. Dans la langue française, la plante elle-même portait le nom de « sénevé » ou de « sanve » à l’origine. Ce terme est dérivé du latin « sinapis ». C’est de là que provient le mot « sinapisme » qui désigne le cataplasme de moutarde. Ce dernier est appelé également « mouche de moutarde ». Les Romains appelaient la moutarde « mustemardens ». Ce terme signifie littéralement « moût brûlant ».
Le terme « moutardelle » désigne, quant à lui, le « raifort ». Il s’agit d’une plante très proche de la moutarde et qui entre dans la fabrication des mêmes préparations culinaires qu’elle. Le « moutardier » désigne le petit pot de terre dans lequel on mettait la moutarde pour la servir à table. Ce terme peut également désigner le fabricant ou le marchand de moutarde.
Les feuilles de moutarde peuvent se conserver quelques jours au frais dans un réfrigérateur. Toutefois, elles peuvent être congelées après avoir été blanchies. Les condiments et les graines peuvent être conservés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Cependant, il est conseillé de les tenir éloignés des endroits humides pour éviter leur détérioration.
L’histoire de la moutarde
Avec le poivre, la moutarde est la plante condimentaire la plus célèbre du monde. C’est aussi la plus anciennement consommé. L’histoire avance que les hommes de la préhistoire mâchaient les graines de moutarde en même temps que la viande. D’ailleurs, cette habitude de consommer la viande et la moutarde ne se démentira jamais. Cette habitude serait née le jour où ils avaient découvert que la moutarde était un bon moyen de camoufler la saveur désagréable de la viande avariée.
La moutarde est cultivée depuis l’ère de la Grèce antique au moins. À l’époque, elle était déjà préparée un peu comme on le fait aujourd’hui, soit en pilant les graines de moutarde avec du miel, de l’huile et du vinaigre.
La moutarde était largement utilisée dans toutes les cultures pour ses propriétés médicinales. Il faut savoir que certaines d’entre elles sont encore en vigueur, comme l’utilisation de la mouche de moutarde, un cataplasme à base de farine de moutarde. Celle-ci était déjà connue par les Romains et reste populaire dans les campagnes. En outre, la mouche de moutarde est utilisée pour soigner le rhume et les affections bronchiques, mais aussi comme révulsif sur les articulations douloureuses.
En cuisine, les Anciens utilisaient les feuilles de moutarde comme légumes. Ils se servaient également des graines comme épice et pour préserver les aliments. Pour cela, ils pulvérisaient quelques graines associées à du jus de raisin pour empêcher les aliments de tourner.
De nos jours, la moutarde est cultivée dans divers endroits de la planète. D’ailleurs, chaque pays a mis au point son ou ses condiments à base de moutarde. Les boutiques spécialisées proposent ainsi des moutardes en provenance de divers pays. Celles-ci peuvent être fabriquées avec du vin, du vinaigre ou de la bière. Elles peuvent aussi être édulcorées avec du miel, du sirop d’érable ou être proposées sans sucre. La moutarde peut également être aromatisée à l’estragon ou aux fines herbes, pour créer un produit plus sophistiqué.
Des moutardes à l’ancienne sont également présentes sur le marché. Elles sont fabriquées avec du « verjus », un liquide acide provenant des raisins immatures. Des baies, telles que le cassis ou la framboise, des tomates séchées, des piments ou des épices, sont aussi ajoutés à la préparation. Des algues peuvent parfois être ajoutées à la moutarde.
La coloration jaune de la moutarde est obtenue en ajoutant du curcuma. Elle peut aussi être colorée en vert à l’aide des fines herbes. En outre, elle peut prendre la coloration des petits fruits qui les accompagnent. Il faut savoir que les graines de nombreuses espèces de moutarde peuvent donner une huile comestible. Celle-ci est couramment utilisée dans la cuisine indienne.
Quelles sont les différentes sortes de moutarde ?
La moutarde appartient au vaste et complexe famille des crucifères. Elle se décline en plusieurs espèces, dont la Brassica juncea, la Brassica nigra et la Sinapis alba. La première est joncée, brune, indienne ou chinoise. La seconde est noire, tandis que la dernière est jaune ou blanche.
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La Brassica juncea ou moutarde brune
La Brassica juncea provient d’Asie centrale, plus précisément du nord-ouest de l’Inde. Toutefois, son principal centre de diversification serait la Chine où de nombreuses variétés ont été créées. Cette variété de moutarde est cultivée depuis des siècles dans beaucoup d’endroits de l’Eurasie.
La moutarde brune est une plante annuelle mesurant 40 cm de hauteur. Toutefois, elle peut être vigoureuse et dépasser 1,5 m de hauteur à sa floraison. Cette variété possède un port étalé ou érigé suivant sa variété. La plante possède des racines tubéreuses qui ressemblent à celles du panais. La moutarde B. juncea a des feuilles alternes entières, ovales et dentées.
L’inflorescence de cette variété est une grappe simple avec une terminale portant des fleurs jaune clair. Les graines brunes sphériques de celle-ci sont contenues dans des siliques de 5 à 6 cm de long.
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La Brassica nigra ou moutarde noire
L’origine de la Brassica nigra reste obscure. Cependant, des croyances veulent qu’elle provienne du bassin méditerranéen et du Proche-Orient. Cette variété s’est ensuite répandue dans toute l’Europe centrale et l’Europe de l’Ouest, ainsi que dans d’autres régions ayant un climat tempéré.
Il s’agit d’une plante herbacée annuelle velue et hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d’environ 1 mètre de long avec des rameaux étalés. Cette variété possède des feuilles pétiolées avec les inférieures pennatifides et lyrées.
Elles sont également glauques, avec des marges denticulées ou dentées. Les supérieures de ces feuilles sont lancéolées, entières et sont un peu dentées. Cette variété a une inflorescence en grappe. La fleur est régulière et hermaphrodite.
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La Sinapis alba ou moutarde blanche
La Sinapis alba trouve son origine dans le bassin méditerranéen et de la Crimée. Elle a été introduite dans de nombreux endroits du monde où elle est naturalisée, notamment dans les champs de céréales et de lin.
Il s’agit d’une plante herbacée annuelle mesurant 50 à 80 cm de haut. Elle possède des tiges assez ramifiées. Cette variété connaît une croissance rapide et peut arriver à maturité en à peine un mois.
Cette variété possède des feuilles pennatipartites qui sont profondément divisées. Les parties supérieures de ses tiges sont à lobes plus ou moins arrondis. Les fleurs de cette variété arborent des pétales jaunes pouvant parfois être blancs. Le fruit de la Sinapis alba est une silique bosselée et est hérissé de poils. Celui-ci renferme entre 4 et 8 graines.
Quels sont les composants de la moutarde ?
Il faut savoir que les feuilles de moutarde sont une excellente source de folate. Ce dernier est aussi connu sous le nom de vitamine B9 ou acide folique. Le folate intervient dans la fabrication de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges. Cette substance joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique, notamment celle de l’ADN et de l’ARN.
L’acide folique est aussi indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. La vitamine B9 joue un rôle dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Le folate étant nécessaire à la production de nouvelles cellules, il est primordial d’en consommer en quantité adéquate, surtout durant les périodes de croissance et de développement du fœtus.
Les feuilles de moutardes sont une excellente source de vitamine C, surtout pour les femmes. Toutefois, elles conviennent aussi aux hommes, même si leurs besoins en cette vitamine sont différents.
La vitamine C possède des propriétés antioxydantes. Toutefois, leur rôle dans l’organisme va au-delà. En effet, elle contribue également à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. La vitamine C est aussi connue pour protéger l’organisme contre les infections. En outre, elle favorise l’absorption du fer présent dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
notez que les feuilles de moutarde renferment une quantité importante de bêta-carotène qui est transformé en vitamine A. Cette dernière fait partie des vitamines les plus polyvalentes. Elle participe donc à plusieurs fonctions de l’organisme.
La vitamine A favorise ainsi la croissance des os et des dents et assure également le maintien de la peau en bonne santé et protège l’organisme contre les infections. De plus, cette vitamine peut jouer un rôle antioxydant et favoriser une bonne vision, même dans l’obscurité.
Il faut savoir que les feuilles de moutarde renferment de la vitamine K. Cette dernière est indispensable pour la fabrication de protéine. Cette dernière participe à la coagulation du sang, plus précisément à la stimulation et l’inhibition de la coagulation du sang.
La vitamine K intervient également dans la formation des os. Présente dans l’alimentation, elle est aussi fabriquée par les bactéries dans l’intestin. C’est pour cette raison qu’une carence en vitamines K est rare.
Les feuilles de moutarde sont une bonne source de manganèse pour les femmes. Les hommes peuvent en consommer pour apporter ce minéral à leurs organismes, même si leurs besoins sont différents.
Le manganèse joue un rôle de cofacteur de plusieurs enzymes facilitant une douzaine de processus métaboliques. Ce minéral joue aussi un rôle dans la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Il faut savoir que les feuilles de moutardes sont une source de calcium. Il s’agit du minéral qui est le plus abondant dans l’organisme. Celui-ci est en majorité entreposé dans les os dont il fait partie intégrante.
Le calcium entre en jeu dans la formation des os et des dents. Il est également essentiel au maintien de leur santé. Ce minéral est indispensable dans la coagulation du sang et le maintien de la pression sanguine. Le calcium est aussi essentiel à la contraction des muscles, notamment le cœur.
Il faut savoir que les feuilles de moutarde sont une source de magnésium pour la femme seulement. En effet, les hommes n’ont pas de besoin élevé en ce minéral. Celui-ci est essentiel pour le développement des os et la fabrication de protéine. Le magnésium est aussi indispensable aux actions enzymatiques et pour lutter contre la contraction musculaire.
Ce minéral joue un rôle dans le bon fonctionnement du système immunitaire et la santé des dents. Il participe également au métabolisme de l’énergie et à la transmission de l’influx nerveux.
Notez que les feuilles de moutarde sont une source de fer intéressante, mais uniquement pour les hommes. En effet, les besoins des femmes en ce minéral sont moins élevés que ceux des hommes. Il faut savoir que chaque cellule du corps renferme du fer. Ce dernier est nécessaire pour transporter l’oxygène et pour former les globules rouges dans le sang.
Le fer participe à la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs. Ces derniers sont des messagers de l’influx nerveux. Néanmoins, il faut savoir que le fer présent dans les aliments d’origine végétale, comme les feuilles de moutarde, est moins bien absorbé par l’organisme. Par contre, il est possible d’optimiser, l’absorption du fer dans les végétaux en consommant des aliments qui contiennent de la vitamine C.
Notez que le fer apporté par les aliments d’origine animale est bien assimilé par le corps.
Il faut savoir que les feuilles de moutarde sont une bonne source de cuivre. Ce dernier est un constituant de plusieurs enzymes. En effet, il est important à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme. Il faut préciser que le collagène est une protéine servant à la structuration et la réparation des tissus. En outre, plusieurs enzymes renfermant du cuivre peuvent également contribuer à la défense du corps contre les radicaux libres.
Les graines de moutarde sont une source intéressante de sélénium. Il s’agit d’un minéral travaillant avec l’une des principales enzymes antioxydantes. Celui-ci prévient également la surproduction de radicaux libres dans l’organisme. En outre, le sélénium contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Les feuilles de moutarde sont une source de vitamine B2, connue aussi sous le nom de riboflavine. À l’instar de la vitamine B1, la vitamine B2 intervient dans le métabolisme de l’énergie dans toutes les cellules. En outre, elle contribue aussi à la croissance et à la réparation des tissus. Il en est de même pour la production d’hormones et la formation des globules rouges.
Les feuilles de moutarde sont une source de vitamine B6. Cette dernière est également connue sous le nom de pyridoxine. Elle fait partie des coenzymes qui participent à la métabolisation des protéines et des acides gras. Elle intervient aussi dans la fabrication des neurotransmetteurs, c’est-à-dire des messagers de l’influx nerveux.
La vitamine B6 contribue à la fabrication de globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine joue également un rôle dans la transformation du glycogène en glucose. En outre, cette vitamine contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. La vitamine B6 est aussi indispensable à la formation de certains composants des cellules nerveuses, ainsi que dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Il faut savoir que les feuilles de moutarde sont une source de vitamine E. Il s’agit d’un antioxydant majeur. Elle joue un rôle dans la protection de la membrane qui entoure les cellules du corps, y compris les globules rouges et les globules blancs qui sont des cellules du système immunitaire.
Quelles sont les propriétés de la moutarde ?
La moutarde renferme du glucosinolate. Il s’agit d’un composé que l’on trouve principalement dans les crucifères. Il est présent notamment dans les graines et les feuilles de moutarde. Il faut savoir que les glucosinolates sont biologiquement inactifs.
Toutefois, quand l’aliment subit des transformations physiques, ces composés entrent en contact avec une enzyme appelée « emyrosinase », qui est aussi présente dans l’aliment en question. Les glucosinolates se transforment alors en molécules actives appelées « isothiocyanates ». Plusieurs de ces molécules aideraient à limiter le développement du cancer.
Notez que la cuisson des aliments réduit l’activité de la myrosinase. Cela diminue notamment la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la transformation des glucosinolates en isothiocyanates peut s’effectuer grâce à la flore intestinale. Cela pourrait permettre de compenser la perte partielle de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.
Les feuilles de moutarde crues renferment de 120 à 550 mg de glucosinolates par portion de 100 g. De ce fait, elles sont classées parmi les meilleures sources en ce composé, dans la famille des crucifères. En effet, 100 g de feuille de moutarde contiennent 4 à 6 fois plus de glucosinolates que la même quantité de brocoli et de chou-fleur.
En outre, les moutardes préparées à partir des graines brunes renferment également des glucosinolates. Toutefois, il est difficile de comparer leurs quantités respectives étant donné les méthodes d’analyse utilisées pour les calculer.
Il s’agit de composés intervenant dans la réduction des dommages causés par les radicaux libres dans l’organisme. Les radicaux libres sont des molécules très réactives impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires. Ils sont également responsables de certains cancers et maladies liées au vieillissement.
Parmi 1 000 aliments étudiés, les graines de moutarde se situent au 8ème rang des aliments qui contiennent des antioxydants. Cela a été estimé à partir de 100 g d’aliments. Il faut savoir que la portion de graines de moutarde que l’on consomme usuellement se situe plutôt autour de 3 g. En outre, celles-ci ne sont pas consommées de façon très courante. De ce fait, les graines de moutarde contribuent moins que d’autres aliments à notre apport quotidien en antioxydants.
Les graines de moutarde renferment environ 10 fois plus d’antioxydants que la moutarde préparée.
D’ailleurs, cette dernière se trouve dans la liste des 50 aliments qui ont la teneur la plus élevée en antioxydants par portion de 100 g. À titre de comparaison, 5 ml de moutarde préparée contiennent 20 fois moins d’antioxydants qu’une demi-tasse de canneberges. En outre, la même quantité de moutarde préparée en contient 5 fois moins qu’une demi-tasse de brocolis. Ces aliments sont connus pour contenir des antioxydants en grande quantité.
Les feuilles de moutardes ont également démontré une certaine action antioxydante. Cette activité est probablement due au fait qu’elles contiennent des caroténoïdes et d’autres composés antioxydants. Il faut savoir que les caroténoïdes sont particulièrement réputés pour leurs vertus antioxydantes.
Consommer des aliments riches en caroténoïdes aiderait ainsi à réduire le risque de développer certains types de cancer. Différents caroténoïdes sont présents dans les feuilles de moutarde brune, notamment des bêta-carotènes, de la lutéine et de la zéaxanthine.
Quelles sont les précautions à prendre sur la moutarde ?
Certaines précautions particulières sont de mise concernant la consommation de vitamine K via les feuilles de moutarde. Ces dernières en contiennent en quantité élevée, or cette vitamine est un anticoagulant. La vitamine K est indispensable à la coagulation du sang. Toutefois, elle peut être fabriquée par le corps en plus de se trouver dans certains aliments.
Ainsi, les personnes sous médicaments anticoagulants doivent adopter une alimentation faiblement dosée en vitamine K. La portion recommandée de feuilles de moutarde ne doit pas dépasser 250 ml, soit l’équivalent de 1 tasse si elle est crue. Si elle est cuite, la portion conseillée est d’environ 60 ml, soit ¼ de tasse. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un professionnel de la santé avant de prendre de la vitamine K.
