Piment

Le piment sert généralement à relever le goût de nombreux plats. Il apporte une touche épicée à des mets variés. S’il est surtout connu pour ses effets sur la longévité, il ne manque pas de vertus pour la santé. Focus sur ce fruit doux, chaud et ardent à la fois.

 

Description du piment

Le piment appartient à la famille des solanacées. Il est donc de la même famille que le poivron, la tomate, l’aubergine et la pomme de terre. La plante peut atteindre 1,5 mètre de hauteur environ. Principalement annuelle, elle possède aussi des variétés bisannuelles qui sont vivaces. Elle se retrouve particulièrement dans les régions tropicales et subtropicales.

 

Origine du piment

Le piment est originaire d’Amérique centrale. Il était cultivé par les Aztèques sous le nom de Chili. Les Mayas l’utilisaient à la fois dans l’alimentation et en médecine. Des chercheurs ont pu découvrir que sa culture remonte à plus de 7000 ans, au Mexique. Les Incas le considéraient, quant à eux, comme une plante sacrée.

On pense que le piment a été rapporté en Europe entre les années 1450 et 1500 par un docteur qui accompagnait Christophe Colomb dans ses aventures. En un siècle à peine, il conquiert le monde entier. Grâce à son accommodation et sa facilité de culture, tout le monde a accès à cette épice. Les Portugais ont répandu les piments au Brésil, en Afrique et en Inde. Certains pays comme l’Espagne les ont exportés vers la Chine et l’Asie du Sud-est. Aujourd’hui, on retrouve ce fruit au goût fort aussi bien dans la cuisine asiatique que Sud-Américaine ou Européenne.

 

Les noms du piment

Le mot Piment désigne à la fois la plante et le fruit qu’elle produit ainsi que l’épice qui en est tirée. Pour les professionnels, ce terme désigne surtout la plante, qu’elle produise de petits fruits brûlants (les piments) ou de gros fruits doux (les poivrons). Dans de nombreux pays, les mêmes mots signifient à la fois poivre et piment. Le piment est appelé pepper en anglais, peretz en russe, fil-fil en arabe et en persan. On ajoute souvent le qualificatif de rouge pour le piment. En Amérique, Red pepper désigne le piment et non le poivre rouge. De même, le poivre de Cayenne désigne un piment en France. Trois dénominations sont utilisées en Hexagone.

• le plus commun est « piment ». Il est tiré du latin pigmentum qui signifie colorant, fard, mais également aromate, condiment. Pimento est le nom espagnol de toutes les sortes de piment.
• Poivron désigne les piments à gros fruits sans saveur brûlante. C’est un augmentatif du mot « poivre ».
• paprika est emprunté du Hongrois. Ce dernier désigne toutes les variétés de piment et poivron. En français, son sens est détourné puisqu’il désigne la poudre de piment, qu’elle soit brûlante ou douce.

Récolte du piment

En France, le piment, notamment le piment doux et le piment d’Espelette, est récolté à partir de juillet. Sa cueillette va jusqu’en novembre, au moment des premières gelées.

 

Variétés du piment

Rouge, vert ou jaune, long ou arrondi, le piment se décline en de nombreuses variétés et formes. En effet, on compte plus de 1000 saveurs de piment différentes : notes de caramel sucrées, fumées piquantes, nuances fruitées, herbes aromatiques… Ils ont une forme différente, mais ont leur saveur brûlante en commun. Celle-ci est due à un alcaloïde capsaïcine. La substance qui provoque ce goût brûlant se trouve surtout dans le placenta, les membranes et les graines de ces fruits écarlates.

 

Transformation du piment

Pour savourer les piments en flocons, en poudre ou en gousses entières, les fruits doivent être séchés juste après leur récolte.

 

Piment : brûlant et non piquant

La saveur brûlante du piment est due à la présence d’un alcaloïde synthétisé sur le placenta des fruits que l’on trouve uniquement chez la capsaïcine. Différentes espèces vont donner divers effets gustatifs. Les capsaïcines imitent un neurotransmetteur produit par l’organisme lors d’une infection, une blessure ou une brûlure : l’anandamide. Ce dernier se fixe sur les récepteurs nerveux de la chaleur présents dans l’épiderme et les muqueuses. Ensuite, les neurones sensitifs transmettent le signal au système nerveux central comme pour signaler « attention, brûlure ! » Trompé par la capsaïcine, le cerveau ment, car il n’y a pas d’élévation de température.

 

Avantages du piment

• Qualités nutritionnelles

L’un des grands atouts du piment est sa richesse en capsaïcine. Cette dernière a le pouvoir de faire baisser le taux de cholestérol et la tension artérielle. Elle a aussi un effet protecteur sur la muqueuse de l’estomac. Elle allège le travail mécanique de l’estomac et le protège contre les ulcères, en amplifiant les sécrétions salivaires et gastriques. Cependant, sa consommation est déconseillée aux personnes souffrant de colite, de syndrome de l’intestin irritable ou d’hémorroïdes. La capsaïcine augmente aussi la sensation de satiété et le métabolisme. Consommer du piment permet donc de manger moins et d’éviter ainsi le surpoids.

Les piments brûlants contiennent plusieurs flavonoïdes, une vaste famille d’antioxydants. Elle inclut notamment la lutéoline et la quercétine. D’après de nombreuses études in vitro et chez l’animal, ces dernières auraient un effet protecteur contre certaines maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires. Leurs effets chez l’Homme sont encore à vérifier.

 

Tous les piments sont naturellement riches en vitamine C et en antioxydants. Les poivrons frais contiennent entre 250 et 300 mg de vitamine C par 100 g de fruit frais, soit 20 fois plus que l’orange. Ces chiffres peuvent monter jusqu’à 1 000 mg chez les piments vraiment brûlants. Leur propriété antioxydante leur permet d’agir contre le vieillissement prématuré des cellules. La vitamine C et les antioxydants présents dans le piment, soutiennent la défense immunitaire de l’organisme, favorisent l’absorption du fer et aident à la cicatrisation.

Composé de vitamine E, il permet d’arrêter le phénomène d’oxydation de l’organisme. Certaines variétés contiennent de du tocophérol qui joue un rôle préventif contre certains cancers, maladies cardiovasculaires et l’Alzheimer. Le piment est aussi une bonne source de vitamine A, sous forme de carotène, qui facilite le métabolisme. La vitamine K dans le piment aide à lutter contre les hémorragies et les différents troubles hépatiques. La vitamine PP reste dans le piment même après séchage. Le piment contient en plus de la vitamine B6. Elle est impliquée dans la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. Elle renforce également le système immunitaire. Enfin, le piment contient des minéraux tels que le fer, le cuivre, le manganèse, le magnésium et le potassium. Le fer est un élément essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il est également utile au renouvellement cellulaire, à la production d’hormones et la fabrication de neurotransmetteurs. Le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène. Le manganèse, lui, protège contre les dommages provoqués par les radicaux libres.

• Adapté à plusieurs préparations culinaires

Le piment, qu’il soit sous forme de poudre, de pâte ou sa forme originale, peut accompagner tous les mets. Ses adeptes disent qu’il rehausse le goût : la bouche « chaude » leur permet de mieux sentir les autres arômes du plat. Un de ses grands avantages est qu’il aide à moins saler le plat, ce qui en fait un excellent allié pour les personnes souffrant d’hypertension. Le piment est également utilisé pour son effet appétant. Lorsque la nourriture est monotone, la chaleur dans la bouche incite à reprendre la bouchée suivante.

• Colorant alimentaire naturel

Le piment donne les pigments rouges, la capsanthine et la capsorubine, aux aliments. Ils sont très utilisés comme colorants alimentaires naturels dans les confiseries, laitages, etc.

La capsaïcine : origine des vertus du piment sur la santé

La plupart des vertus santé du piment viennent de la capsaïcine.

• Bienfaits sur la circulation

Le piment a un effet vasodilatateur périphérique. Autrement dit, il va créer une dilatation des artères et des artérioles qui servent à nourrir la peau et les tissus. Il va en outre créer une sensation de chaleur au niveau de la peau. On aura subitement un apport de sang vers le visage, les mains et les pieds. On peut utiliser cet effet pour se réchauffer si on a pris un coup de froid.

 

Le piment est d’une aide précieuse lorsqu’on a passé un long moment à l’extérieur en hiver. Pour ce faire, il suffit de rajouter une pincée de piment en poudre dans une infusion de thym ou quelques gouttes de teinture de piment dans un chocolat chaud.

 

D’après un médecin américain appelé Lyle, le piment est le plus puissant des stimulants cardiaques. Il a le pouvoir d’augmenter la force de la circulation artérielle. Il augmente le rythme cardiaque, qui se fait ressentir sur toute la circulation depuis le cœur jusqu’aux artérioles.

• Idéal pour une période de fièvre

Le piment s’utilise pendant la première phase d’une fièvre, lorsqu’on a très froid, qu’on tremble et qu’on préfère se blottir sous une couverture. Là encore, il est conseillé d’utilisera un peu de piment dans une infusion de thym. Cette tisane va protéger les bronches et stimuler doucement l’immunité, tout en réchauffant le corps. Dans le passé, le piment était aussi utilisé pour stimuler la transpiration.

• Bon pour la circulation du mucus

Le piment n’est pas seulement bénéfique pour la peau, mais il l’est aussi pour les muqueuses. Lorsque la peau transpire, on sait que la muqueuse respiratoire transpire également. Le piment stimule donc la production de mucus, riche en substance immunitaire. Consommer du piment ou boire une tisane à base de piment favorise donc l’évacuation lorsque les sinus sont bouchés.

• Bon pour la gorge et contre les angines

Pour soigner les laryngites et angines, on peut réaliser des gargarismes avec des préparations contenant du piment. Pour cela, la sauge et le piment sont une excellente combinaison. Il suffit de rajouter un peu de piment en poudre dans une infusion de sauge, avant de l’utiliser en gargarisme.

• Bon pour les personnes âgées

Le piment est intéressant pour les personnes âgées. Felter, un médecin américain, a expliqué qu’il est d’une grande aide lorsque le sujet a une température corporelle assez basse ; quand elle a une vitalité affaiblie, une digestion lente des articulations raides. Ces problèmes peuvent être résolus en consommant du piment.

 

Le piment, une plante stimulante sur le métabolisme

Le piment permet de stimuler le métabolisme et la production d’énergie, notamment dans une période de fatigue ou lorsqu’il fait froid. Dans ce contexte, on peut l’associer à d’autres plantes stimulantes comme le romarin, l’angélique officinale (ou archangélique), le thym ou l’origan. Utilisé en médecine chinoise, le piment permet de réchauffer la rate et l’estomac. Il stimule et améliore la digestion.

• Bon pour la digestion

Ce fruit facilite les sécrétions digestives et le péristaltisme intestinal. Le tube digestif produit donc plus de sucs digestifs. Le piment stimule la production de salive dans la bouche ; de bile par le foie ; d’enzymes digestives dans le pancréas et dans l’intestin grêle.

 

Mais il convient de souligner que sa qualité digestive n’est pas valable pour tout le monde. Elle l’est uniquement chez les personnes qui ont une digestion lente, des ballonnements, avec une sensation de froid sur la digestion. Le piment n’est pas adapté aux sujets qui ont un bon métabolisme et/ou qui ont tendance à avoir chaud.

• Excellent produit amaigrissant

Le piment est connu comme « la plante qui fait perdre des kilos ». En effet, il augmente l’oxydation des graisses et les dépenses énergétiques, mais favorise aussi la réduction des niveaux de ghréline, l’hormone qui régule la sensation de faim. De plus, il sert à réduire la glycémie sanguine et accroitre la sensibilité des cellules à l’insuline.

 

La capsaïcine dans le piment est aussi un actif anti-obésité. Des chercheurs américains ont découvert que cette substance joue un rôle brûle-graisses intéressant. En effet, elle transforme les cellules adipeuses blanches, responsable du surpoids, en cellules brunes. Elle agit en accélérant le métabolisme et permet ainsi de limiter les risques d’obésité. Il est inutile de consommer une poignée de piments, car il existe des compléments alimentaires à base de capsaïcine. Ils aident à transformer les mauvaises graisses en bonnes graisses.

• Potentiellement anti-cancer

Aujourd’hui, les capsaïcines et les flavonoïdes sont étudiés pour leurs propriétés anti-cancer potentielles. D’ailleurs, certaines ont déjà montré des effets protecteurs contre le cancer colorectal et celui du poumon. Elle désactive certains régulateurs de croissance cellulaire, ce qui permet de réduire le risque de tumeurs cancéreuses. La capsaïcine du piment protège également contre le cholestérol.

• Contre les maladies cardiovasculaires

Grâce à la capsaïcine, le piment lutte contre les maladies cardiovasculaires. Une étude italienne confirme que la consommation régulière de piment réduit le risque d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus. Cette recherche a été réalisée dans le sud de l’Italie, dans une région où le piment fait partie intégrante de la cuisine. Les chercheurs ont suivi 28 000 habitants pendant 8 ans. Ils ont constaté que les sujets qui ont consommé des plats pimentés au moins 4 fois par semaine avaient un risque de décès par crise cardiaque réduit de 40 % et un risque de décès par AVC, diminué de plus de 50 %. Selon eux, cet effet sur l’espérance de vie serait lié à la présence de la capsaïcine. Ce composant métabolise la graisse, stocke l’énergie dans différents organes et protège contre l’accumulation de plaques pouvant obstruer les artères.

 

Autres propriétés du piment

Le piment possède des propriétés antibactériennes, antiseptiques, diurétiques et anticonvulsives. Il soigne aussi le rhume et la grippe. En application cutanée, il soulage l’arthrite, les rhumatismes et la dystrophie. Ce fruit écarlate réduit le besoin en insuline après un repas et a donc un rôle intéressant dans la lutte contre le diabète.

 

On lui attribue également des effets aphrodisiaques, car il a la capacité d’augmenter les taux sanguins d’adrénaline et de noradrénaline. Il diminue le cholestérol, l’agrégation plaquettaire et les triglycérides. Ainsi, il préserve de l’apparition de l’athérosclérose. En libérant des endorphines, le piment déclenche une sensation de bien-être. C’est pour cette raison qu’il entraîne parfois une accoutumance chez certaines personnes.

 

Accorder les saveurs

En été, le piment permet d’assaisonner une salade de tomates et de poivrons, entre autres. Il donne également un goût piquant aux plats à base de poulet, de porc, de bœuf et de poisson. Dans les préparations d’inspiration asiatique, le piment se combine très bien avec d’autres épices. Dans les currys ou les soupes thaïlandaises, il rehausse le goût de tous les mets. Côté sucré, le piment est un allié précieux du chocolat noir. Une pincée de piment dans un gâteau ou une tarte au chocolat fait toute la différence.

 

Conseils pour cuisiner le piment

Le piment convient aussi bien aux plats chauds que froid. Il peut également être ajouté en début de cuisson ou être utilisé pour l’assaisonnement. Toutefois, il faut savoir que plus le piment cuit longtemps dans le plat plus il fait ressortir sa saveur forte. Si vous voulez ajouter une légère note piquante à votre soupe, une sauce, un plat de viande, de légumes ou de poisson, l’assaisonnement doit se faire10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Dans les plats froids, on ajoute seulement une pincée de piment avec les doigts. Ainsi, il est facile de se rendre compte du dosage. Il est également possible d’utiliser ce fruit au goût piquant comme condiment et pour la décoration. Le piment en flocons est idéal dans les chocolats, les gâteaux, les desserts originaux au chocolat maison. En effet, il s’associe à merveille avec ce dernier, surtout pour les préparations chaudes.

Bon à savoir : pour atténuer le trop-plein de piquant, ajoutez des ingrédients contenant du lait. C’est également valable lorsque vous avez la bouche en feu. Boire de l’eau n’a aucun effet, car la capsaïcine est insoluble dans l’eau. Elle l’est par contre dans les lipides. En cas d’ingestion d’une certaine quantité de piment, il est alors conseillé de manger du yaourt ou un morceau de fromage, ou de boire du lait. Ces aliments permettent d’absorber la capsaïcine. En cas de contact avec la peau, il faut se savonner les mains et rincer à l’eau chaude.

 

Utilisation du piment

Lorsqu’on veut assaisonner une préparation avec du piment, il faut savoir une seule règle : doser avec précaution. Qu’il soit en flocons, en gousses entières ou sous forme de poudre, son piquant reste très intense. Aussi, il est conseillé de travailler avec des gants jetables lors de la manipulation de piments crus. Évitez de vous toucher les yeux ou les muqueuses avec les mains, au risque de provoquer des irritations particulièrement douloureuses. N’oubliez pas de vous laver les mains, même après avoir manipulé des piments secs. La capsaïcine étant liposoluble, frottez brièvement vos mains avec de l’huile, puis nettoyez-les simplement à l’eau et au savon.

 

Le piment peut s’utiliser avec de nombreuses épices. Par exemple, il s’associe très bien avec son cousin, le paprika. La variété épice piquante est particulièrement appréciée dans les recettes de curry. Le goût piquant se combine à merveille avec le basilic, le fenugrec, le fenouil, les clous de girofle, le gingembre, la cardamome, l’ail, la coriandre, le cumin, la marjolaine, l’origan, le persil, le thym, la cannelle ainsi que l’oignon.

 

Choisir son piment

Si vous voulez les acheter frais, n’oubliez pas de vérifier s’ils sont bien fermes, charnus et sans flétrissures. Choisissez ceux qui ont une couleur vive et brillante. Si vous les préférez séchés, ils doivent être exempts de toute trace de moisissure. Si vous préférez le piment en poudre, assurez-vous qu’elle ne soit pas éventée et qu’elle dégage un parfum agréable.

 

Conservation du piment

Le piment frais se conserve jusqu’à 15 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut l’emballer dans un sac en papier. Il est possible de le congeler, entier ou émincé, tel quel ou après avoir été grillé ou blanchi. Le piment frais peut aussi être conservé dans un bocal contenant de l’huile ou du vinaigre.

 

Le piment séché se conserve dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Son arôme sera ainsi conservé jusqu’à 12 mois. Il en est de même pour le piment en poudre.