Les « super aliments » ou plus généralement appelés superfood représentent une catégorie regroupant des aliments possédant des propriétés médicinales bénéfiques pour l’organisme. Jusqu’alors ils étaient méconnus ou la connaissance de leurs vertus ne concernait qu’une petite contrée. Avec la mondialisation et la tendance vers la mise en valeur des soins naturels, de nombreux superfood ; que ce soit des fruits, des plantes, des algues, des racines ou autres ont été identifiés. Ces superaliments se caractérisent par leur richesse en nutriments essentiels. Leur consommation permet donc de maintenir un bon état de santé et de préserver aussi bien sa forme physique que psychologique. Parmi les principaux super aliments, on retrouve le ginseng, la spiruline, le noni, le curcuma, le miel, la propolis, le gingembre ainsi que l’ail, surtout l’ail noir.
En effet, l’ail noir est riche en nutriments essentiels. Il possède une saveur agréable avec son goût sucré et acidulé, il est surtout bénéfique pour la santé notamment grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
Présentation et caractéristique de l’ail noir
Connu depuis l’Antiquité, l’ail est aussi bien un excellent condiment culinaire qu’un véritable remède. On a actuellement recensé plus d’une trentaine de variétés différentes d’ail selon leur taille, leur couleur et leur saveur. Cependant, malgré ses multiples bienfaits, l’ail ne convient pas à tout le monde, bien qu’il soit qualifié de « frais ». Son odeur et l’effet qu’il provoque quand on la mâche peut indisposer et être désagréable.
Comme les études scientifiques ont démontré que l’ail n’a pas à être nécessairement frais pour que ses propriétés agissent, une source alternative d’ail a vu le jour plus récemment : l’ail noir. Inodore et plus riche en antioxydants, il est obtenu en laissant vieillir l’ail bio.
Il subsiste encore un certain doute quant à l’origine exacte de l’ail noir. Cependant, on sait que cet aliment apparaît notamment vers la côte sud-est du Japon dans les années 2000. En fait, cet ail aux couleurs charbon est le résultat d’une réaction de Maillard par laquelle, l’ail tel qu’on la connaît est bruni à basse température dans une espace ou une enceinte humide durant plusieurs semaines. En chimie alimentaire, cette réaction est aussi appelée glycation. Il s’agit d’une réaction chimique qui se produit presque sur tous les aliments après une condensation que ce soit à cause de leur cuisson ou d’un chauffage conduisant à leur brunissement non enzymatique. Une des préparations coréennes de l’ail noir consiste à tremper les têtes d’ail dans de l’eau de mer ou de l’eau salée. Ensuite, il sera soumis à une température de 60 à 80 °C avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La durée de la cuisson peut atteindre les 21 jours.
L’ail noir est produit de façon totalement standardisée puisqu’il faut laisser à l’ail bio le temps de brunir et de noircir durant 20 mois à température ambiante. Pendant ce processus ; les niveaux d’antioxydants augmentent ce qui convertit les composés instables de l’ail bio, notamment l’allicine en substances stables. L’allicine est un oxydant libéré lorsque l’on mâche ou coupe le bulbe d’ail. L’ail noir va ainsi contenir des composés organosulfurés hydrosolubles et stables comme la S-allyl-mercaptocystéine et la S-allyl-cystéine. Il va aussi renfermer quelques composés organosulfurés liposolubles dont du flavonoïde et d’autres nutriments essentiels tels que le sélénium.
Il faut savoir que la fermentation d’un aliment n’est possible qu’en présence de micro-organismes tels que la levure. Or, l’ail n’en possède pas, mais il peut quand même fermenter. En fait, l’ail contient des saccharides et des acides aminés qui permettent la réalisation de la réaction de Maillard.
En Occident, ce processus a été accéléré en offrant à l’ail les conditions pour une condensation accélérée de ses composés organiques d’acide aminé et de protéine ainsi que son groupement carbonyle de sucres réducteurs. Pour ce faire, l’ail bio encore blanc est laissé fermenté dans un endroit à température variable entre 65 °C et 75 °C pendant trois à quatre semaines. Il est même possible de fabriquer son propre ail noir à la maison en utilisant un autocuiseur de riz. Pour ce faire, il faut mettre les bulbes non pelés directement dans le cuiseur à riz, et le mettre sur la fonction « maintien à chaud ». Après avoir laissé chauffer pendant 10 à 20 jours, il faut vérifier en ouvrant une gousse que l’ail est bien noir. Le temps de cuisson va varier selon la quantité d’ail cuit. Une fois l’ail devenu bien noir, il faut mettre les gousses à sécher à l’air libre. Durant leur temps de fermentation, il faudra retourner deux ou trois fois les gousses afin qu’elles ne soient pas grillées.
Une fois fermenté, l’ail noir va garder sa pelure sèche et blanche. Cependant, les gousses vont obtenir une couleur noire ébène plus ou moins brillante. Elles auront une texture ferme, mais plus fondante en bouche et une saveur se rapprochant de celle du vinaigre balsamique. En effet, en se transformant, l’ail blanc perd totalement son odeur et son goût d’origine. L’ail noir va paraître plus doux et confit en bouche. Cette saveur complexe a même gagné le titre de cinquième saveur chez le Japonais. Ils l’ont baptisé l’« umami », qui veut dire savoureux.
Propriétés et bienfaits de l’ail noir
On désigne aussi l’ail noir comme faisant partie des médicaments naturels. Ce terme combine les mots aliments et médicaments, ce qui signifie que le produit en question a une action positive sur l’organisme grâce aux multiples propriétés médicinales dont il est doté. En effet, les vertus nutritives et curatives de l’ail noir ne sont dues qu’à ses substances et à ses nutriments. Possédant deux fois plus d’antioxydant que l’ail blanc, l’ail noir va aussi être plus de vingt fois plus efficace.
Cette incroyable teneur en antioxydant permet à l’ail noir de lutter contre les radicaux libres. Ce qui contribue à prévenir et soigner les dommages sur l’ADN, les lipides, les protéines et sur les cellules. Il préserve l’organisme du vieillissement prématuré et de nombreuses maladies telles que l’arthrite, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer, etc. L’ail noir renforce les antioxydants cellulaires comme le glutathion et peut anéantir également la toxicité des médicaments. L’ail noir fait partie des aliments les plus efficaces pour protéger le système cardiovasculaire. Ses propriétés lui permettent de prévenir et traiter les cas d’hypertension, et de réguler le taux de triglycérides et de cholestérol LDL ou mauvais cholestérol. La s-allyl-cystéine peut en effet réduire le taux du mauvais cholestérol en inhibant sa synthèse par l’enzyme HMA-CoA et d’augmenter celui du bon. Il possède la capacité de faire baisser l’hypertension. L’ail noir abaisse aussi les taux d’homocytéine qui sont connus pour favoriser la survenue des maladies cardiovasculaires et des cancers. L’ail noir réduit également les facteurs de risques associés aux maladies cardiovasculaires et permet de protéger le cœur et ses artères. En outre, l’ail noir améliore la circulation sanguine et inhibe l’agrégation plaquettaire, c’est-à-dire qu’il assure la fluidification du sang.
L’ail noir renforce aussi l’immunité notamment en aidant l’organisme à combattre les infections virales. Il stimule en effet la prolifération des lymphocytes T en augmentant la toxicité des lymphocytes pour combattre les cellules cancéreuses. Les études scientifiques ont montré que l’ail noir favorise l’activité des macrophages, des cellules de la rate et des cellules NK ou natural-killer. Outre ses propriétés antivirales, l’ail noir possède aussi des vertus antibactériennes et antifongiques. Ainsi, cet ail fermenté permet d’inhiber la croissance du candida albicans chez les patients immunodéprimés et éradique les Heliobacter pulori responsable des ulcères et du cancer de l’estomac. On sait en outre que l’ail noir protège le foie contre la toxicité des carcinogènes et du paracétamol. L’ail noir contient des taux élevés de vitamines A, B, C et E ainsi que de phytoncide, une substance chimique antifongique.
L’ail noir possède également des pouvoirs neuroprotecteurs. En effet, il préserve le cerveau contre les maladies neurodégénératives en protégeant les cellules neuronales de l’apoptose. La S-allyl-cystéine permet d’ailleurs de prévenir la mort des neurones. Selon des études menées, la consommation de cette substance permet aussi d’augmenter la durée de vie des cellules de l’hippocampe. La S-allyl-cystéine prévient également la dégénération du lobe frontal et elle améliore la mémoire. L’ail noir détient aussi des propriétés anti-âges. Favorisant la libération de sérotonine, il possède en outre un effet antidépresseur. L’ail noir participe de ce fait à la gestion de la douleur, de l’anxiété et des comportements alimentaires.
L’ail noir a aussi une action bénéfique sur le microbiote intestinal. Facilitant en effet le transit intestinal, il participe à l’équilibre de la flore intestinale. Il protège et soutien le système digestif. L’ail noir facilite également la digestion et a un effet laxatif. L’ail noir possède en outre une vertu détoxifiante et dépurative naturelle. Il agit en nettoyant les cellules et en activant la régénération cellulaire des tissus afin de nettoyer et purifier l’ensemble du corps. Ce qui est aussi efficace pour un sujet qui veut éliminer les kilos en trop.
Ainsi, l’ail noir est également très utilisé lors des régimes amincissants. En effet, grâce à sa composition, il possède des propriétés rassasiantes et permet d’atteindre la satiété rapidement. Ainsi, l’ail noir peut limiter la prise de poids liée à une alimentation trop importante en quantité. En plus, il est pauvre en calories, mais en stimulant le métabolisme, il peut aider le corps à bruler les calories en trop. L’ail noir entraîne la sécrétion d’hormone en signalant que le niveau de satiété est atteint.
Comment utiliser et consommer l’ail noir ?
Contrairement à l’ail blanc, l’ail noir peut être consommé directement sans crainte d’une saveur piquante ou irritante. Il est aussi possible de l’employer en cuisine afin de profiter de ses bienfaits sur le long terme. Tout comme l’ail classique, il peut servir de condiment et être mangé cru ou cuit. On peut d’ailleurs l’intégrer dans une salade, dans des desserts ou dans une recette salée. Il peut aussi être mélangé avec du beurre, une vinaigrette, etc.
En outre, il existe également des compléments alimentaires à base d’ail noir. Ils sont notamment indiqués pour maintenir une cholestérolémie normale, pour favoriser la capacité antioxydante de l’organisme ou encore pour assurer le bon fonctionnement des vaisseaux sanguins en contribuant à la formation normale du collagène de leurs parois.
Comment conserver l’ail noir ?
L’ail noir peut se conserver longtemps. Il est en effet possible de la garder pendant une année entière. Pour ce faire, il suffit de poser les gousses au frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Posologies de l’ail noir
Dans le cadre d’une consommation directe, une cure d’un mois minimum selon les troubles est conseillée. En gousse, la posologie est de 10 grammes par jour soit un tiers de tête environ à prendre avant un repas. En extrait sous forme de gélule, il est conseillé de prendre entre 600 mg et 1800 mg par jour.
Dans le cadre d’un régime, il faut savoir qu’en dose d’entretien, il n’y a pas réellement de durée de consommation bien définie. Toutefois, il faut compter une cure d’un mois. Pour un traitement d’entretien, il est recommandé de prendre une gousse d’ail par jour, pour une cure plus forte, deux gousses d’ail noir par jour avant les deux principaux repas et pour un traitement d’attaque, trois gousses par jour : un le matin à jeun, un avant le déjeuner et un dernier avant le repas du soir. Enfin pour une cure intensive, la posologie est de quatre gousses par jour : deux le matin à jeun, un avant le déjeuner et le dernier avant le souper.
Pour bénéficier, les actions du coupe-faim de l’ail noir, il est conseillé de le consommer avant de manger, environ 20 à 30 minutes avant le repas. Il est cependant indispensable de consulter son médecin avant de commencer une cure.
Pris en complément alimentaire, trois gélules par jour peuvent être nécessaires pour profiter des effets bénéfiques de ce super aliment.
Quelles sont les précautions d’emploi et contre-indication à respecter avec l’ail noir ?
Chez les femmes enceintes et allaitantes, la consommation d’ail noir ne doit poser aucun souci. Cependant, son utilisation thérapeutique avec des dosages élevés est totalement déconseillée durant la grossesse et l’allaitement. Cela s’explique par le fait que l’ail noir a un effet anticoagulant. Aussi, la consommation alimentaire d’ail noir n’est pas déconseillée chez les enfants. Cependant, à usage thérapeutique et à des doses élevées, il est contre-indiqué chez les enfants de moins de 12 ans. Les personnes souffrant d’acidité gastrique et de problème de thyroïde doivent toujours consulter leur médecin si elles souhaitent utiliser l’ail noir.
La principale contre-indication à la consommation d’ail noir concerne les personnes souffrant d’une maladie génétique rare qui est la porphyrie. C’est une maladie du métabolisme sanguin. L’Agence Européenne des médicaments ou EMA déconseille également la consommation, aussi bien de l’ail blanc que noire, aux personnes qui vont subir une opération chirurgicale dans la semaine précédant l’intervention et après l’opération.
En cas de recours aux compléments alimentaires à base d’ail noir, il faut savoir qu’ils ne peuvent pas remplacer une alimentation équilibrée et variée. En effet, ils doivent être consommés dans le cadre d’une mode vie et une alimentation saine. Il ne faut pas dépasser les doses journalières conseillées. Ses compléments seront à conserver dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Si le sujet prend de médicament pour le cœur, il est conseillé de consulter un thérapeute avant de prendre ce complément.
Lors d’une cure ou d’un traitement à base d’ail noir, il est aussi recommandé d’augmenter ses apports en potassium.
En présence de doute quelconque, il est préférable de consulter son médecin ou son pharmacien.
Interactions de l’ail noir avec d’autres substances
Comme il a été dit précédemment, l’ail noir possède un pouvoir anticoagulant. De ce fait, il est totalement déconseillé de le prendre en association avec des médicaments anticoagulants. Il convient également de prendre des précautions en cas de prises de substances fluidifiantes du sang. Néanmoins, un usage alimentaire en très petite quantité ne pose pas de problème. Parmi les plantes et compléments anticoagulants, on peut citer le ginkgo, le ginseng, la fève de tonka ou encore l’éleuthérocoque. Il est déconseillé de consommer de l’ail noir en grande quantité et sous forme de complément alimentaire avec des traitements à base de tamoxifène et de dacazbazine. Il en est de même pour les traitements composés de campthotécines, de taxanes, d’inhibiteurs de l’EGFR et d’anagrélide.
En théorie, l’ail noir pourrait interagir avec des médicaments et des compléments agissants contre le diabète, les troubles de la thyroïde, l’hyperplasie bénigne de la prostate. Il en est de même pour les remèdes pour soigner la tension et le VIH.
Pour booster l’immunité, il est possible d’associer l’ail noir avec le goji ou le moringa. Pour accroître ses propriétés anti-inflammatoires, on peut combiner sa consommation avec le curcuma. Pour traiter les infections hivernales, il peut être utilisé avec la propolis ou l’echinacea. Pour assurer la santé cardiovasculaire, il est aussi possible de prendre l’ail noir avec le ginkgo biloba.
Dangers et effets secondaires de l’ail noir
Il faut savoir que l’ail noir ne provoque pas les mêmes effets indésirables que l’ail classique ou l’ail blanc. Si ce dernier irrite l’estomac et l’appareil urinaire, l’ail noir quant à lui ne cause aucun effet secondaire. Aussi, comme l’ail noir est d’une grande douceur et ne contient plus de composés soufrés, il n’impacte pas l’haleine. Par contre, il est possible que la consommation de l’ail noir engendre un léger effet laxatif.
En cas d’apparition d’effets secondaires indésirables lors d’une cure ou d’un traitement à base d’ail noir, il faut immédiatement en informer son médecin ou son pharmacien.
L’huile essentielle d’ail noir
En cas d’hypertension, de taux élevé de cholestérol ou de diabète type 2, il est aussi possible d’utiliser de l’huile essentielle d’ail noir. Elle aide à protéger le système cardiovasculaire, soutient la flore intestinale, combat la fatigue et agit comme un stimulant. Dermocaustique comme toute huile essentielle, celle de l’ail noir peut donc aussi causer des réactions cutanées. Il faut alors veiller à toujours diluer dans une huile végétale et à effectuer un test dans le pli du coude 48 heures avant son application. Il est en outre possible d’utiliser cette huile par voie orale. Dans ce cas elle doit être diluée avec une huile végétale. On peut également l’utiliser en cuisine avec de l’huile d’olive.
