Paprika

Paprika ou piment doux est une épice obtenue par la transformation d’un légume mûr de couleur rouge qui sera déshydraté, séché et moulu. De la famille des poivrons, il est connu sous le terme « poivre rouge » et se présente sous forme de poudre rouge. Il est utilisé en cuisine et en remède médicinal, notamment en phytothérapie comme complément alimentaire. Voici tous les bienfaits et les vertus du paprika, son mode d’utilisation aussi bien dans l’art culinaire que dans la thérapeutique.

Propriétés

Le paprika, utilisé en cuisine, relève le goût d’un plat avec sa saveur piquante et âcre qui s’étend de la braise au velours. Il existe le paprika de Hongrie, obtenu à partir du fruit et le paprika royal qui est extrait des fruits, des tiges et des graines. Cette épice est très utilisée dans la cuisine hongroise, turque, serbe, espagnole et maghrébine. Il peut être doux ou corsé, quand les graines sont broyées avec le fruit sachant qu’elles sont les plus chargées en principes piquants. La capsaïcine se trouve dans la partie blanche du piment où sont attachées les graines. Il existe plusieurs échelles pour mesurer la force et la chaleur des piments principalement l’échelle de Scoville, graduée de 1 à 10 (du moins piquant à piquant). Si le poivron est de 0/10 et le piment de habanero 10/10, le paprika doux est de 1/10 contre 6/10 pour le paprika fort.

Paprika ou capsicum annuum var annuum, vient du nom hongrois paprena qui signifie ce qui pique, dérivé de pepper (poivre). Provenant de l’Amérique du Sud et Centrale dès 7000 ans avant Jésus Christ, il était utilisé par les Mayas et les Aztèques comme monnaie d’échange, plante médicinale et épice. Les Indiens d’Amérique s’en servaient comme remède pour soigner l’arthrose et les douleurs dentaires. Seuls les paprikas originaires de Zitava en Slovaquie ou de Kalosca et de Szeged en Hongrie sont appelés ainsi. Ce condiment est devenu un symbole de la culture hongroise. Le paprika hongrois fait désormais partie des condiments des plats de toutes les couches de population. Il constitue l’épice phare de la cuisine traditionnelle hongroise et devient l’épice nationale hongroise. Nombreux sont les pays qui produisent du paprika dont la Serbie, dans la région de Voïvodine, le paprika doux 160 Asta et le paprika fort, parmi les meilleurs dans le monde.

Appartenant à la famille des Solanaceae au même titre que les poivrons, les aubergines et les tomates, le paprika fut introduit en Europe au début de la colonisation espagnole par Christophe Colomb et les colons espagnols, il est cultivé un peu partout. A l’issue de cette culture de masse, on a découvert de nouvelles tailles et formes de paprika : jaune, vert, allongé, rond, piquant et doux. A Hongrie, notamment à Szeged, les conditions de culture étaient favorables, garantissant la qualité du paprika. En Europe, sa culture se fait de plus en plus sous serre. L’usage du paprika pulvérisé et séché se répandit rapidement, notamment quand le coût des autres épices s’est élevé, y compris le poivre. En Espagne, le paprika est connu sous le nom de pimenton de la Vera, paprika fumé au feu de bois de chêne. Les Espagnols restent les plus gros consommateurs de cette épice et produisent le paprika aigre doux. Par ailleurs, le paprika hongrois est plus doux que le paprika espagnol.

Le paprika fut mentionné pour la première fois en 1542 en Allemagne par Leonhart Fuchs dans « De Historia stirpium ». Il y décrivit une plante appelée siliquastrum. Le piment doux d’autrefois et celui actuel ont quelque chose en commun car ce dernier contient beaucoup de vitamine C, plus que les nectarines et les oranges. Ce condiment doit sa célébrité au scientifique hongrois Albert Szent-Györgyi, qui a démontré qu’il contient de la vitamine C. Lors de ses recherches, il s’est focalisé sur la catalyse de l’acide fumarique et le processus de combustion chimique. A l’issue de cette étude en 1937, il a reçu le prix Nobel de médecine. Il a continué cette étude, rendant le paprika célèbre et très apprécié dans le monde entier. Quant au paprika, il fut introduit dans la cuisine du Grand Hôtel de Monte-Carlo en 1879 par le cuisinier Auguste Escoffier. Le condiment a connu beaucoup de succès. Avec lui, il prépare le goulasch, plat typiquement hongrois qui connaît beaucoup d’amateurs auprès des fins gourmets. Le plat était présenté lors de l’exposition universelle en 1900.

Le paprika se divise en trois catégories : le paprika doux, piquant et le paprika aigre-doux. Le paprika doux est semblable au poivron. Une plante peut produire jusqu’à 10 fruits par pied, haut de 70 cm et pourvue de feuilles brillantes et verdoyantes. Le fruit à maturité est recueilli en fin du mois d’août ou au début du mois de septembre. Puis, on les laisse sur des treillages durant 2 semaines, le temps qu’ils sèchent bien et prennent de la couleur. Pour information, le paprika perd son arôme après transformation.

Disponible dans les supermarchés et les épiceries, le paprika est conditionné dans des boîtes métalliques. Pour mieux le conserver en cuisine, mettez-le dans une boîte hermétique, dans un endroit sec. Ainsi, il préserve mieux son parfum. Il est connu sous l’appellation épice espagnole au Maghreb, au Maroc et en Turquie.

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Vertus du paprika

Le paprika dénombre une douzaine de vitamines dont les plus importants sont les vitamines B1, B2, C, A et les caroténoïdes. Il contient aussi des vitamines K, E, du potassium et du fer. Il contient de la capsaïcine qui permet de lutter contre les maux hivernaux. C’est donc un anti-inflammatoire et un antidouleur naturel, parfait pour apaiser les douleurs rhumatismales, les maladies inflammatoires liées aux douleurs de l’organisme en général. Une consommation régulière de cette épice réduit les douleurs articulaires liées à l’arthrite. De même, incorporé dans les recettes, il favorise une bonne circulation sanguine.

Parce que cette épice contient de la vitamine B6, vous éviterez la chute de cheveux, l’apparition des cheveux blancs qui resplendiront si vous en consommez régulièrement. De même, ce nutriment aide à combattre le vieillissement cutané en protégeant la peau des radicaux libres néfastes. Quant au fer présent dans le paprika, il évite l’anémie en transportant l’oxygène à travers le corps. Cette action est stimulée en le mélangeant avec d’autres sources alimentaires de fer (viande, légumineuses, etc.). Renfermant du potassium, le condiment joue un rôle sur l’influx nerveux et favorise la contraction du cœur et des muscles. Riche en vitamine E, il a un pouvoir antioxydant, favorable à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Quant à la vitamine B2, elle entretient les muscles et les muqueuses du corps.

Mises à part ses propriétés gustatives, le paprika nettoie les pores de la peau, débouche les sinus, prévient le rhume, la grippe grâce à ses pouvoirs antiviraux, antiseptiques et toniques. Il contient de l’acide folique et possède de bonnes vertus digestives, des qualités réchauffantes. Grâce à la teneur en vitamine C, c’est un excellent allié en hiver. Par son effet expectorant et décongestionnant, le paprika aide à soigner la toux et les affections pulmonaires. Par contre, ce condiment est proscrit pour les diabétiques.

Le paprika peut également être utilisé comme infusion, notamment les graines, les baies, les feuilles et les fleurs. Pour ce faire, laissez infuser durant 10 minutes 3 à 5 g de paprika par demi-litre d’eau. Pour la décoction de racine, prenez 5 à 8 g par demi-litre d’eau et laissez bouillir durant 20 minutes. Cette épice possède des propriétés digestives qui luttent contre les gaz intestinaux, les éructations, les nausées et les ballonnements. Elle optimise la digestion après un repas trop sucré, trop gras et trop savoureux. Sous forme homéopathique, le paprika soigne les sensations de brûlure et les inflammations au niveau du système digestif, des voies urinaires et de la gorge.

Le paprika en complément alimentaire

Le complément alimentaire sous forme de pellets est riche en caroténoïdes et en vitamine. Il est utilisé pour renforcer la couleur des crevettes d’aquarium. Ces pellets sont naturellement stérilisés et fabriqués à partir de poivrons rouges stérilisés. Ils sont spécifiquement destinés aux aquariophiles exigeants qui souhaitent varier la nourriture des animaux. Ce complément alimentaire est riche en minéraux, en calcium, en potassium et en fibres.

Le paprika en cuisine

Le paprika peut être utilisé dans différentes recettes, de l’entrée au dessert en passant par les boissons, les soupes chaudes ou froides, les légumes et les salades. Les Espagnols utilisent le paprika pour assaisonner et décorer leur cuisine. C’est un condiment de base de la plupart de leur plat, à savoir le rioja, pomme de terre cuisinée en ragoût et chorizo, les escabèches et le poulpe a feira, coupé en tranches, blanchi et assaisonné de sel, d’huile d’olive vierge et de paprika. Les charcuteries espagnoles en contiennent également : butifarro, salchichon, llonganissa, secallona, fuet, bull et butifarra. Dans la cuisine pied-noir, le paprika est aussi connu sous le nom de poivre rouge pour la préparation de pieds-noirs, de couscous et de soubressade. Il est aussi utilisé dans la cuisine hongroise (porkolt, goulasch) et portugaise, poulpe à la galicienne, sur des frites ou un œuf poché dont l’arôme parfume les plats et la couleur agrémente les assiettes. C’est un condiment qui s’associe avec différents ingrédients : carvi, zestes d’orange, muscade, zestes de citron, cannelle, ciboulette, persil, etc.

Cette épice relève le goût du poisson, du poulet avec les tomates, des oignons, de l’avocat, du fromage frais et des sauces à la crème. Il entre dans la composition du risotto, de la ratatouille, de la marinade des viandes blanches avec l’huile d’olive pour faire du barbecue. Pour que la saveur sucrée du paprika reste en bouche, incorporez-le en fin de cuisson et privilégiez la cuisson à feu doux afin d’éviter de développer les saveurs âcres. Grâce à sa belle couleur rouge, le paprika constitue une bonne décoration des plats. Il constitue un bon colorant qui remplace les graines de rocou. Préparez une sauce à tremper à base de paprika en saupoudrant dans du séré ou de la crème fraîche. Cette épice accompagne les plats à base de fondue au fromage, de raclette et d’œufs.

Appelé aussi hot paprika, le paprika a un goût piquant et sucré. Evitez de trop le cuire pour ne pas caraméliser le sucre, faisant ainsi augmenter le piquant et rendant l’épice amère. Incorporez-le en fin de cuisson. Quand vous l’incorporez dans des rôtis ou dans une sauce épaisse, il faut le faire cuire à feu doux pour que son arôme se diffuse pleinement. Retenez également qu’il ne faut pas saisir le paprika dans une matière grasse pour éviter de faire apparaître son amertume. Il donne du goût à toutes les cuisines dont le chorizo, le lecso ou les gulyas. Il confère de la saveur, du parfum et de la couleur aux plats de crustacés, de fruits de mer, de plats en sauce, de pommes de terre grillées ou au four. Il est parfaitement possible de l’intégrer aux sauces froides et chaudes relevées avec les produits laitiers ou la crème, aux vinaigrettes et aux veloutés.

Le paprika aigre-doux est une épice traditionnelle de la cuisine espagnole qui relève le goût des plats populaires et familiaux : gaspacho, tortillas, paella, huevos al flamenca, la sauce de patatas bravas, etc. On le retrouve aussi dans les charcuteries ibériques comme le morcon, le lomo, le txistorra etc. Le paprika aigre-doux est utilisé dans les plats d’hiver à base de légumes secs, dans les plats portugais à base de poisson et de riz. Il donne du goût au porkolt et remplace le paprika local en cuisine hongroise. Cette épice intègre les classiques et les plats mijotés de la cuisine française : quiches, blanquettes, pot-au-feu, etc. associé au piment jaune. Elle remplace ou se mélange à merveille avec le piment d’Alep pour sublimer la cuisine méditerranéenne comme la cuisine à l’huile d’olive, les tapas, le fromage frais, les tomates séchées, etc. Le paprika aigre-doux est aussi un parfum pour vos cakes, poissons et viandes en le saupoudrant au dernier moment. Il apporte de la saveur et de la couleur aux planchas.

Voici quelques idées de recettes à base de paprika comprenant une entrée, un plat et un dessert épicé. En entrée, les sardines grillées au paprika consistent à saupoudrer les sardines avec du paprika avant de les faire griller accompagnées de vin blanc sec. Le poulet rôti au paprika est un incontournable. Badigeonnez le poulet avec du beurre et une pincée de paprika avant d’enfourner et accompagnez-le avec des pommes de terre au four saupoudrées de ce même condiment. L’ananas rôti épicé est un dessert léger où on ajoute du miel sur les ananas et du paprika fort avant de mettre au four et de servir avec une boule de glace ou un sorbet colonel.

Types de paprika

Le paprika se décline en plusieurs variétés, doux, délicat, rose, demi-doux et fumé dont les arômes varient en fonction du piquant.

Le paprika de Voïvodine est cultivé dans le nord de la province autonome à Telecka, en Serbie depuis plusieurs générations. Il serait importé de la Hongrie par des familles de cultivateurs hongrois qui ont émigré en Serbie. Il possède un arôme sucré, fruité et intense avec un piquant mordant, épicé et âcre. La culture des poivrons se fait de manière traditionnelle, à la main. Ainsi, la cueillette de piments mûrs est garantie pour obtenir de la bonne poudre de paprika. Séchés au soleil, puis broyés sur une meule en pierre, les piments entiers sont utilisés, à savoir la chair et les graines. En effet, ces dernières contiennent de la capsaïcine, qui donne du piquant. Les variétés de paprika proposées sur le marché sont le paprika aigre-doux, doux et le paprika fumé.

Le paprika 160 Asta, originaire de Serbie, est de couleur jaune orangé à rouge profond. Cette couleur est un critère important pour déterminer sa qualité. Elle est mesurée en unités de couleur ASTA pour réglementer les échanges internationaux. Le piment doux et le paprika sont situés entre 60 et 160 asta, orange clair à rouge intense. Les qualités se différencient suivant 3 critères : la préparation, la qualité de culture et du poivron. Pour atteindre 160 asta, il est important de respecter la proportion initiale de composition du piment, soit 75 % de pulpe, 20 % de graines et 5 % de tige. Par conséquent, on obtient un paprika de qualité, bien cultivé, séché et broyé avec 160 asta. Dans le cas contraire, ce sera un produit dénaturé s’il y a surdosage de tiges et de graines. Le paprika 160 asta de Serbie est à la fois aromatique, amer avec des notes chaudes semblables au poivron, au safran et à la tomate séchée avec une pointe de parfum végétal.

Le paprika aigre-doux est piquant avec un mélange de 2 variétés de paprika, jaranda et jariza, les pimenton de la vera. Il possède un goût subtil avec des notes sucrées et fruitées, équilibrées par une saveur acide et aigre complété par un goût de chorizo. Doté d’une couleur rouge intense, c’est un colorant parfait avec un mélange de paprika piquant et doux. Le poivron d’Espagne vient de l’Amérique du sud. La reine Isabelle la Catholique fut séduite et l’introduit en Estrémadure, dans le monastère de Yuste. Les moines Jéronimos en cultivaient et réalisaient des croisements avec les poivrons pour obtenir les Jariza et Jaranda.

Appelé pimenton, pimenton de la vera, le paprika fumé est un poivron rouge séché au feu de bois de chêne, puis broyé. C’est une AOP ou appellation d’origine protégé cultivé dans la région de la Vera de Caccres, en Espagne, au cœur du massif montagneux de Gredos. La qualité du paprika, on le doit grâce au microclimat humide et tempéré qui en fait un produit exceptionnel et unique. Pour qu’il soit reconnu mondialement, en plus de cette AOP, il y a aussi la qualité de ce condiment qui est observée à travers 3 caractéristiques, à savoir sa couleur, sa saveur et son arôme. Cette épice espagnole est garantie par le conseil de réglementation de l’appellation d’origine de Jaraiz de la Vera. Dans la tradition espagnole, on fait fumer les piments au bois de chêne vert durant 2 semaines, puis ils sont broyés dans une meule de pierre. Avec sa couleur brillante et intense, le paprika fumé a un fort pouvoir colorant. Sa saveur, fumée, forte et prononcée, a des notes sucrées et fruitées, typiques du paprika. Il existe 3 sortes de pimenton : la piquant avec Jeromin, l’aigre-doux avec les jariza et jaranda et le doux avec les jaranda et bola. Le pimenton a été ramené par Christophe Colomb de l’Amérique du Sud qu’il a présenté à la reine Isabelle la Catholique et Ferdinand dans le monastère de Guadalupe. Elle demanda aux moines d’en planter qui en cultivaient et faisaient de nombreux tests gastronomiques et des croisements.

C’est au 17^ème siècle qu’on connaît la préparation et l’espèce de pimenton d’aujourd’hui et sa cousine la niora. En automne, on récolte les poivrons rouges à la main, on les met au séchoir à la fumée de bois de chêne vert. Ils sont retournés tous les jours à la main, puis sont broyés par des roues en pierre. Actuellement, 12 fabriques réalisent cette méthode de séchage. Ce paprika fumé est produit dans un nombre limité de communes de la région de Caceres en Estremadure : madrigal de la Vera, Losar de la Vera, Jarandilla de la Vera, Aldeanueva de la Vera, Jaraiz de la Vera et Cuacos de Yuste. On le connaît sous plusieurs dénominations dans la cuisine pied-noire, poivre rouge, (pebre vermell), en Hongrie et en Serbie.

Le paprika doux est obtenu à partir d’un piment doux, de la chair du poivron, contrairement au paprika fort, obtenu des tiges et des graines de variétés de poivrons broyés. Il a une belle couleur et se démarque par son bouquet fruité-épicé et sucré, rappelant le goût corsé des tomates séchées. Moins fort que le paprika rosé, il est parfait pour parfumer un plat sans trop le relever. Le paprika doux est associé au paprika rosé dans le poulet au paprika avec un résultat paprika corsé où les arômes de paprika épicé, fruité et doux s’associent avec harmonie. La poudre rose est très forte avec un arôme piquant brûlant et un goût arrondi caractérisé par une note fruitée et une odeur de caramel.