Orge

Cousine du blé et de l’avoine, l’orge est consommée depuis des millénaires, même si le blé l’a remplacé petit à petit dans la consommation courante. Elle reste cependant l’un des ingrédients principaux de la bière et du Whisky.

 

Qu’est-ce que l’orge ?

Connue sous le nom scientifique de Hordeumvulgare, l’orge est une céréale appartenant à la famille des graminées. De couleur jaune, cette petite graine est cultivée dans les régions tempérées. Elle trouve son origine en Éthiopie et dans le sud-est de l’Asie. Elle est cultivée pour être utilisée dans l’alimentation des animaux et la fabrication du malt dans l’industrie de la bière.

 

Sa saison est en juin et en juillet. L’orge est une plante herbacée qui se cultivait déjà dans l’Antiquité. Au moyen-âge, elle était mélangée avec du seigle pour fabriquer du pain.

 

Cette plante peut atteindre une hauteur comprise entre 40 et 120 cm. Son grain est entouré d’une enveloppe et est accroché à un épi. Formant une touffe, les tiges de l’orge sont dressées et rigides. De couleur vert clair ou vert bleutée, ses feuilles sont linéaires, aplaties ou enroulées.

 

L’orge est une plante herbacée annuelle qui possède peu de feuilles. Ces dernières sont alternes avec un limbe linéaire lancéolé. La feuille supérieure est très proche de l’épi. Le limbe foliaire de cette plante peut atteindre 25 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur environ. L’orge possède une gaine lisse, striée avec une ligue courte et membraneuse.

 

L’épi terminal de cette plante, l’inflorescence, peut atteindre une longueur de 20 cm. Il est comprimé et a une forme linéaire et oblongue. Les épillets de l’orge sont disposés trois par trois sur les deux côtés d’un rachis aplati. Ces triplets sont caractéristiques du genre Hordeum. Il faut savoir que ces épillets sont tous fertiles chez les variétés d’orge à 6 rangs. Toutefois, chez les orges à 2 rangs, les épillets latéraux sont stériles ou rudimentaires.

 

Chaque épillet de l’orge est entouré de deux glumes étroites et petites qui portent une arête courte. Cette plante possède un lemme lancéolé qui présente 5 nervures. Ce lemme est prolongé par une longue arête droite ou recourbée. La paléole de l’orge est légèrement plus petite que le lemme avec les marges infléchies. Notez que cette plante compte trois étamines par fleuron.

 

Le fruit de la plante est un caryopse qui possède une forme ellipsoïde et mesure 0,9 cm de long environ. Il se termine par une pointe courte, rainuré sur sa face interne. Il peut être lisse ; libre chez les variétés d’orge nue ; ou adhérent à la paléole. Il peut également se fixer à la fois au lemme et à la paléole chez les variétés d’orge à grains vêtus.

 

Il faut savoir que le goût de l’orge diffère de celui du blé. C’est d’ailleurs la principale différence entre eux. L’orge possède une saveur prononcée, tandis que le blé a un goût plus doux. Autre différence, l’orge renferme plus de fibres que le blé. À la récolte, l’orge est de couleur blanche à jaune, contrairement au blé qui est doré ou brun.

 

Histoire de l’orge

L’orge est un terme qui est apparu à l’écrit dans la langue française au XIIe siècle. Il s’agit d’une adaptation ancienne du nom latin de la plante : Hordeum. L’orge d’automne porte le nom d’escourgeon provenant du latin « corrigia ». Ce terme signifie courroie et fait allusion à la forme de l’épi. L’orge commune est l’ancêtre de toutes les variétés modernes. Elle porte aussi le nom de paumelle qui vient du latin « palmutia » signifiant petit palme.

 

L’orge est une céréale appartenant à la même famille que le blé et l’avoine. Elle a été probablement cultivée pour la première fois à l’ère préhistorique, sur les hauts plateaux de l’Éthiopie et dans le sud-est de l’Asie. L’orge est ainsi une des premières céréales à être domestiquée.

 

Quelques milliers d’années avant notre ère, la culture de l’orge s’est étendue à l’Égypte, à la Mésopotamie et au nord de l’Europe. Elle était la principale céréale utilisée pour faire du pain chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. En Grèce, l’orge était également consommée en bouillie.

 

L’orge est considérée comme un aliment procurant de la force. C’est pour cela qu’elle était consommée par les champions des jeux d’Éleusis en Grèce, à savoir les gladiateurs, ou hordearii qui signifie « hommes-orge ».

 

Pauvre en gluten, l’orge était difficilement panifiable. C’est pour cette raison qu’elle avait été remplacée par le blé lorsque l’être humain avait découvert le pain levé. Ce dernier était plus léger que les traditionnels pains plats qui constituaient jusqu’alors, la base de l’alimentation.

 

Bien avant d’être cultivée, cette céréale était récoltée à l’état sauvage. Or, l’espèce la plus ancienne, notamment l’ancêtre de notre paumelle actuelle, était difficile à récolter. Celle-ci possédait un rachis (l’axe central de l’épi) faible et les grains tombaient rapidement.

 

Elle fut donc remplacée par des espèces à quatre et six rangs possédant un rachis beaucoup plus fort. Les chercheurs avancent qu’il s’agit de la première forme de sélection qui avait été effectuée par les humains il y a environ 10 000 ans. C’est ainsi que pendant plusieurs millénaires, elle était de loin la céréale la plus utilisée, jusqu’à l’arrivée du blé.

 

À l’heure actuelle, l’orge conserve ces usages alimentaires, notamment en Afrique du Nord et dans certaines parties de l’Asie où elle est utilisée pour faire un pain plat et une bouillie. Cependant, l’orge est surtout cultivée pour l’industrie de la malterie. Il faut savoir que le malt provient de l’orge germée et séchée. Il est l’ingrédient de base de la bière. L’orge est également cultivée comme moulée ou fourrage pour les porcs, les bœufs à viande et la volaille. Il faut savoir que l’orge est riche en fibres alimentaires et en glucides complexes. L’intérêt tout récent que l’on porte à ces composés devrait changer la perception d’autrui sur cette céréale.

Au Moyen-âge, boire de la bière que de l’eau était considérée comme plus saine, car cette dernière était hautement contaminée. En effet, la bière était stérilisée par le processus de cuisson et de fermentation. Au XVe siècle, l’évêque de Soissons Saint Arnoul avait constaté lors d’une épidémie de choléra que les buveurs de bière souffraient moins de coliques que les buveurs d’eau. Ce Bénédictin flamand deviendra plus tard le saint patron des brasseurs.

 

Pour convaincre les buveurs d’eau de passer à la bière, il en brassa une cuve sous leurs yeux. Pour ce faire, il utilisa sa crosse pour remuer le liquide doré, puis bénit la cuve. L’histoire veut qu’ils acceptassent d’en boire et qu’ils échappassent à la mort.

 

La bière est considérée comme la première boisson alcoolisée. Elle était déjà fabriquée par les Sumériens qui la préparaient en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. C’est ainsi qu’ils arrivèrent à fabriquer une dizaine de types de bière qu’ils exportaient vers l’Égypte et d’autres régions proches.

 

La bière est peu alcoolisée. Certaines variantes faisaient office d’aliment, en particulier auprès des pauvres qui pouvaient se la procurer à petit prix. Chez les Babyloniens, la bière était épaissie avec de la farine pour être fermentée une seconde fois. Cette mixture servait comme boisson, ou était cuite comme un pain ou un gâteau.

 

Le résidu de malt qui provient de la première fermentation était également consommé. Au moyen-âge, la bière fabriquée à partir de légumineuses d’orge ou autre céréale n’était pas filtrée. Les affamés pouvaient alors trouver dans leur chope de quoi calmer leur faim. Notez que certains pensent que ce n’était pas pour obtenir une source fiable de nourriture solide que les chasseurs-cueilleurs avaient inventé l’agriculture. En effet, ils ont agi de la sorte dans le but de fabriquer de la bière et sont ainsi entrés dans le néolithique. Ils ont donc donné naissance à la plus grande civilisation de l’humanité.

 

Quelles sont les différentes formes de l’orge ?

Il faut noter que l’orge fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années. Toutefois, elle est relativement peu consommée de nos jours. Cette céréale entre dans la fabrication du malt, un composé de la bière et du whisky. Les pays asiatiques tels que le Japon et la Corée consomment une boisson à base de feuilles de thé et de grains d’orge.

 

L’orge mondé est présenté sous forme de grains. Sa première enveloppe extérieure a été retirée. Elle conserve donc le son et le germe. L’orge perlé est également présent sur le marché. Ses grains ont subi de multiples abrasions. Elle perd ainsi le germe et une plus grande partie de la couche extérieure.

 

L’orge perlé est surtout utilisé pour fabriquer de la farine. Notez que l’orge mondé est plus nutritif, car elle conserve la majorité de ses nutriments. La conservation de l’orge se fait à température ambiante, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

 

Quelle est la composition de l’orge ?

L’orge est riche en fibres et en bêta-glucanes qui sont des polysaccharides, des protéines et des lipides. Elle contient aussi des vitamines B et E, ainsi que des acides aminés essentiels. L’orge renferme des oligo-éléments comme le sélénium, le phosphore, le fer, le zinc, le cuivre et le magnésium. Elle contient également du gluten. Elle est idéale pour stimuler le transit et favoriser la satiété.

 

Les propriétés thérapeutiques de cette plante, notamment ses vertus adoucissantes et émollientes ont été remarquées très tôt. Le malt, ainsi que l’orge germée et séchée, est réputé pour être antiscorbutique, tonique et revitalisant. Ils favorisent la digestion. Ses petites radicelles de grains germés renferment une amine, l’hordéine, qui peut stopper les crises de diarrhée.

 

L’orge est une céréale très nourrissante et faible en gras. En effet, une portion de ½ tasse cuite fournit 100 calories, 6 g de fibres et environ 4 g de protéines. Il faut savoir que les fibres qu’elle contient aident à stimuler les systèmes digestifs paresseux. Cette plante est également connue pour ses propriétés pour prévenir certains cancers. Elle joue aussi un rôle dans la diminution des risques d’hypercholestérolémie, de diabète et de maladies cardiovasculaires.

 

L’orge possède des vertus reconnues pour éliminer les mauvaises toxines qui se sont accumulées dans le corps. En outre, elle est parfaite pour aider au bon fonctionnement du côlon et nettoyer l’estomac. L’orge est une céréale qui contribue à la bonne santé du système immunitaire. En effet, elle assure son renforcement et participe à la formation de globules rouges.

 

Cette plante est aussi très bonne pour les os et l’élasticité de la peau. Elle la protège contre les radicaux libres. Notez que la consommation de l’orge peut être bénéfique pour éliminer l’excès de sel dans le sang ou pour soulager un œdème.

 

Quels sont les bienfaits de l’orge ?

L’orge renferme divers antioxydants, notamment les tocotriénols et les composés phénoliques. Il s’agit de composés qui permettent de réduire les dommages causés par les radicaux libres dans l’organisme.

 

Molécules très réactives, les radicaux libres sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires. Il en est de même pour la survenue de certains cancers ainsi que d’autres pathologies liées au vieillissement.

L’orge est aussi riche en fibres solubles. Ainsi, sa consommation aide à normaliser les concentrations sanguines de cholestérol, de glucose et d’insuline. De ce fait, ces fibres sont des composés intéressants pour le traitement des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2. Notez qu’il existe plusieurs variétés de fibres. Celles qui sont renfermées dans l’orge sont principalement les bêta-glucanes qui sont réputés pour leurs propriétés hypocholestérolémiantes.

 

La consommation d’orge en totalité ou sous forme de farine offre une sensation de satiété durable. Celle-ci est d’autant plus élevée une heure et demie après le repas si on la compare avec les effets d’une quantité équivalente de pain blanc à base de blé. Il faut savoir que les personnes recherchant des repas soutenants peuvent profiter de cette propriété de l’orge.

 

Étant riche en fibres, l’orge permet de stimuler le transit intestinal. Elle peut également limiter les risques de cancer du côlon. En outre, l’orge est aussi une bonne source de phosphore. Il s’agit du deuxième minéral le plus abondant dans l’organisme après le calcium. Il est essentiel à la formation et au maintien de la santé des os et des dents. Le phosphore participe également à la croissance et la régénérescence des tissus. De plus, il aide à maintenir le pH du sang à la normale. Notez que le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 

L’orge est aussi une bonne source de magnésium. Elle peut fournir les apports recommandés pour la femme. Toutefois, elle n’en contient pas suffisamment pour combler les besoins de l’homme. En effet, la gent masculine a besoin d’un apport plus élevé en magnésium. Ce dernier participe au développement osseux, à la construction de protéine et aux réactions enzymatiques. Il aide à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue également un rôle dans le processus métabolique de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 

L’orge renferme en outre du fer qui est indispensable pour transporter l’oxygène dans le corps. Il participe aussi à la formation des globules rouges dans le sang. Par ailleurs, il intervient dans la fabrication de nouvelles cellules et favorise le bon développement du fœtus. Il interagit aussi avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Le fer participe également à la production, la mise en réserve et à la libération de l’insuline dans le pancréas.

 

Par ailleurs, le fer présent dans l’orge joue un rôle dans le maintien de l’énergie. En effet, le manque de fer dans l’alimentation peut causer une anémie. Il s’agit d’une maladie caractérisée par de la léthargie. Une tasse d’orge peut contenir 2 mg de fer alors que l’organisme a besoin de 8 à 18 mg de fer par jour.

 

L’orge renferme du zinc, un composant qui participe aux réactions immunitaires. Il aide également à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût et à la cicatrisation des plaies. L’orge est une bonne source de manganèse, un composant qui agit comme cofacteur de plusieurs enzymes. Il facilite ainsi une douzaine de processus métaboliques différents. Il faut savoir que le zinc peut aussi aider à prévenir les dommages causés par les radicaux libres.

 

L’orge est une bonne source de cuivre, un constituant de plusieurs enzymes. Il est indispensable à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme. Il faut savoir que le collagène est une protéine qui sert à la structure et à la réparation des tissus. En outre, plusieurs enzymes qui contiennent du cuivre contribuent aussi à la défense du corps, notamment contre les radicaux libres.

 

L’orge est une source de vitamine B3 aussi appelée niacine qui participe à de nombreuses réactions métaboliques. Elle contribue en particulier à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool. Cette vitamine participe également au processus de formation de l’ADN, ce qui permet une croissance et un développement normal.

 

L’orge est une source de vitamine B6 qui est aussi appelée pyridoxine. Cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent à la métabolisation des protéines et des acides gras. Elle intervient en outre dans la synthèse des neurotransmetteurs, qui est les messagers de l’influx nerveux. La vitamine B6 est aussi connue pour contribuer à la fabrication des globules rouges et permet de transporter davantage d’oxygène.

L’orge peut également améliorer la fertilité. En effet, l’ajout de l’orge dans l’alimentation est une alternative intéressante pour aider les personnes désirant concevoir un enfant. Il faut savoir que le manganèse est une substance essentielle pour la fabrication d’hormones sexuelles dans le corps. Ces dernières contribuent au bon fonctionnement des organes sexuels. La carence en manganèse peut donc diminuer la fertilité. Or, cette céréale en renferme une quantité intéressante. En effet, une tasse d’orge peut contenir 0,4 mg de manganèse, sachant que les besoins de l’organisme sont de 1,8 à 2,3 mg par jour.

 

En outre, il a également été prouvé que le fait de ne pas consommer suffisamment de sélénium pourrait nuire à la conception. L’orge a l’avantage d’en contenir suffisamment pour fournir la quantité dont l’organisme a besoin chaque jour. En effet, une portion peut en contenir 13,5 microgrammes. L’être humain a besoin de 55 microgrammes par jour.

 

L’orge peut aussi être excellente pour faire le plein d’énergie. Elle contient des protéines et des glucides. Ce sont des macronutriments qui sont de vrais carburants pour le corps. En effet, une portion d’orge équivalente à une tasse de graines peut fournir 44,3 g de glucides et 3,5 g de protéines. En outre, l’orge renferme également des vitamines B, dont de la thiamine (vitamine B1), de la riboflavine (vitamine B2) et de l’acide pantothénique (vitamine B5). Il renferme aussi de la vitamine B6 et de l’acide folique (vitamine B9). Ces vitamines contribuent toutes à la conversion des aliments en énergie.

 

Quelles sont les précautions à prendre à propos de l’orge ?

L’orge et ses produits dérivés sont contre-indiqués aux personnes atteintes de maladie cœliaque, appelées entéropathie aussi, intolérance ou d’hypersensibilité au gluten. Les individus qui souffrent de cette maladie présentent une intolérance permanente au gluten.

 

Le gluten est une sorte de protéine que l’on trouve dans les grains de plusieurs céréales. Il est toxique pour les personnes qui souffrent de maladie cœliaque, car sa consommation peut entraîner chez elles des troubles intestinaux, notamment une malabsorption de plusieurs nutriments. Les médecins recommandent donc d’exclure complètement le gluten de leur alimentation.

 

L’orge est également contre-indiquée aux sujets qui souffrent d’une allergie à la bière. En effet, certains individus peuvent présenter des réactions allergiques qui peuvent aller jusqu’à l’anaphylaxie, après avoir consommé de la bière. Une étude a révélé que deux protéines de l’orge seraient les deux principaux allergènes de la bière. Il s’agit du LTP1 et du Z4.

 

L’orge est aussi contre-indiquée aux personnes souffrant d’une allergie aux autres céréales comme le blé, le riz ou l’avoine. En outre, la consommation de cette graminée peut abaisser le taux de sucre dans le sang. Si vous êtes sous médication contre le diabète, l’orge peut donc interagir avec votre traitement.

 

L’orge étant assez nutritive, elle peut déclencher des effets secondaires indésirables. Aussi, il est déconseillé de consommer de l’orge pour traiter un problème médical sans demander l’avis d’un professionnel de la santé.