Beaucoup de boulangers privilégient le levain à la levure traditionnelle. Ils estiment que la saveur et la texture des pains sont meilleures, lorsqu’ils sont préparés avec du levain. De plus, la consommation de levain procure de nombreux bienfaits pour l’organisme. Découvrez-les, ainsi que les recommandations nécessaires pour préparer du levain, son utilisation et sa conservation.
Une levure de boulanger est obtenue à partir de la culture d’une levure appartenant à la famille des Saccharomyces Cerevisiae. Le terme « Saccharomyces » signifie champignon mangeur de sucre. Cerevisiae est composé de 2 mots : « Cérès » qui désigne une déesse des moissons et « vis » qui fait référence à la puissance. Il est facile de trouver les levures de boulanger dans le commerce. Elles sont généralement disponibles sous forme de cubes frais ou séchés.
Le levain est composé de levures sauvages et de bactéries lactiques qui sont naturellement présentes dans la farine. Il faut savoir que le levain est différent d’une préparation à une autre. En effet, il est difficile de déterminer avec précision la nature de levures qui s’y sont développées. À l’inverse des levures classiques qui peuvent être utilisées immédiatement, le levain nécessite une culture microbienne durant quelques jours pour se former. Toutefois, l’un des avantages du levain est qu’il peut être réutilisé autant de fois que vous le souhaitez, à condition de savoir l’entretenir.
Son autre atout est que toute préparation réalisée avec le levain bénéficie d’une forte acidité (ph4). En effet, il faut comprendre qu’une pâte disposant d’un pH faible est plus acide. Grâce à cette forte acidité, la pâte est plus riche en arômes. Par conséquent, elle est plus fermentée et peut être conservée pendant plus longtemps.
Pour obtenir un levain naturel, il faut faire fermenter de la farine associée avec de l’eau. Au contact des bactéries qui circulent dans l’air, le mélange va produire un écosystème actif tout en dégageant du CO2. Il faut comprendre que le levain est un organisme vivant qui se développe continuellement tant qu’il est alimenté. Les préparations boulangères qui ont nécessité l’usage du levain bénéficient d’une fermentation lactique.
L’univers culinaire a commencé à utiliser le levain il y a de nombreuses années déjà, pour ses nombreux bienfaits. En plus de rallonger la durée de conservation des pains et des brioches, le levain leur offre plus de saveur et d’importants apports nutritionnels.
Pour utiliser du levain, vous avez le choix entre en acheter ou en fabriquer. Si vous optez pour la seconde alternative, il est conseillé de vous armer de patience et de volonté. Pour permettre à chacun de préparer facilement son levain, diverses boutiques commercialisent des mixtions de farines contenant déjà des levures. Ces produits sont souvent proposés avec de la farine de seigle.
50 grammes de farine de seigle ou de farine de blé complète bio T150
50 cl d’eau de source.
Commencer par prendre un récipient lavé avec de l’eau de source et dépourvu de résidus de liquide vaisselle. Mettez-y une cuillère en bois de farine avec de l’eau, puis mélangez-les. Les jours suivants, versez-y la même quantité d’eau et de farine. Il faut attendre que la préparation forme des bulles à la surface pour que le levain arrive à maturité.
Arrivé à cette étape, vous devez additionner de l’eau, du sel et de la farine pour la confection de votre pain. Vous devez réaliser les mêmes étapes que pour une recette classique avec de la levure de boulanger. Ne vous étonnez pas si votre pâte ne monte pas autant qu’avec la levure. Par contre, vous aurez une mie plus douce et légère, à la fin de la cuisson.
Pour que vous ne soyez pas obligés de préparer du levain à chaque fois que vous en avez besoin, il suffit d’en mettre de côté après en avoir préparé. Vous devez juste le nourrir quotidiennement avec les prescriptions mentionnées plus haut.
Lors de la préparation de levain, vous pouvez opter soit pour un levain liquide, soit pour un levain dur. Leur différence réside dans les portions d’ingrédients utilisés.
Le levain dur se caractérise par une quantité d’eau inférieure à celle de la farine. Le volume de l’eau est deux fois moins élevé que celle de la farine. On parle dans ce cas d’une hydratation à 50 %. Par exemple, dans 200 g de levain dur, on retrouve 66 g d’eau et 134 g de farine. Le levain dur a la texture d’une pâte. Beaucoup de boulangers confirmés favorisent ce type de levain, car il résiste mieux aux variations de température. De plus, il est plus facile de contrôler la texture de la préparation Boulanger avec le levain dur. Par ailleurs, la détermination de la fraîcheur est plus simple.
Pour confectionner du levain liquide, il faut utiliser la même quantité d’eau et de farine. Vous obtiendrez un mélange hydraté à 100 %. Donc, pour un levain liquide de 200 g, il faut 100 g de farine et 100 g d’eau. La texture est identique à celle d’une pâte à crêpes épaisse. Ce type de levain n’est pas recommandé pour les novices dans le domaine.
Il est également possible de miser sur du levain hydraté à 60 %. Dans le jargon professionnel, il s’agit d’un levain semi-hydraté. Pour l’expliquer simplement, il s’agit d’un produit ayant des caractéristiques se situant entre celles du levain dur et du levain liquide. Il est le plus utilisé en boulangerie, car il peut se conserver durant une longue période.
Le levain figure parmi les plus vieilles techniques de fermentation de céréales. Selon des recherches réalisées sur le sujet, le levain trouverait son origine dans l’Égypte ancienne. Certains avancent que les Égyptiens l’ont utilisé vers 1500 avant notre ère. Toujours selon ces études, c’est la forme de levain utilisé pour la confection de pain depuis cette époque jusqu’à l’avènement de la levure de boulangerie.
Mais c’est quoi un pain au levain ? Il s’agit d’un pain produit avec une pâte spécifique. Cette dernière augmente de volume au fur et mesure que le processus de préparation avance. Cela est dû au développement de gaz dans la pâte au cours de la fermentation des grains. Les professionnels utilisent la levure de boulangerie commerciale pour que la pâte de pain au levain se développe encore plus. Toutefois, il faut comprendre que la fermentation classique du levain est basée essentiellement sur l’action de la levure sauvage associée à des bactéries lactiques qui se trouvent naturellement dans la farine.
Contrairement à la levure boulangère, la levure sauvage offre une meilleure résistance aux conditions acides. Par conséquent, il lui est facile de se mélanger avec les bactéries responsables de la production d’acide lactique. Ce phénomène accélère la montée de la pâte pour le pain au levain. En même temps, la levure va fermenter l’amidon dans la pâte dans le but de donner un goût plus exquis au pain au levain.
Il est difficile d’avancer avec certitude que tous les levains sont bénéfiques pour la santé, pour la simple raison qu’il existe une importante variété de pain au levain sur le marché. La complexité de la préparation, ainsi que les conditions et la durée de la fermentation, le genre de levure, de bactéries, les céréales utilisées et la cuisson, sont autant d’éléments à prendre en compte.
Cependant, la fermentation au levain procure divers avantages selon quelques études scientifiques. Ces dernières ont affirmé que la fermentation de levures sauvages de qualité avec des bactéries lactiques favorise la production de certaines substances. Il s’agit des phénols, des stérols, des vitamines, des minéraux, des fibres alimentaires, des graisses, des protéines, des peptides bioactifs et de l’amidon. Ce phénomène facilite l’assimilation des nutriments par l’organisme.
Selon des études scientifiques menées, il existe des cultures de levain qui optimisent la dégradation partielle du gluten et de diverses protéines. Ce type de levain apporte de nombreux bienfaits pour les personnes qui ne tolèrent pas le gluten. Le niveau de cette dégradation repose essentiellement sur l’activité de la protéase. Cette dernière est une enzyme que l’on trouve dans la farine et qui dégrade les protéines. La durée de fermentation et le choix des souches bactériennes d’acide lactique utilisé influent sur le degré d’acidité du pain.
Des chercheurs ont confirmé après de longues années de recherche que le levain peut être une bonne source de vitamines. En effet, plus un levain est fermenté longtemps, plus il produit de vitamines, qui sont principalement de la vitamine B1 et de la vitamine E. Cependant, les idées divergent sur le sujet.
Certains scientifiques stipulent qu’une fermentation de levain sur une longue période permet au pain complet de développer une vitamine B1 plus stable. D’autres ont avancé que le processus accroît le niveau de vitamine B2 de 30 %. Enfin, il faut comprendre que l’usage de levure classique et de levain en même temps ne permet aucune production de vitamine du groupe B. Bref, la consommation du levain contenu dans les préparations boulangères est bénéfique pour les personnes ayant une carence en vitamine B.
À l’instar de la levure ordinaire, le levain a pour action de dégrader une partie de l’acide phytique. Ce dernier est disponible naturellement dans les céréales et a la capacité de capturer les minéraux tels que le fer, le zinc et le magnésium. En général, ceux-ci sont présents en quantité insuffisante dans l’organisme humain. Le levain vient donc compléter les besoins en ces minéraux.
On retrouve également une enzyme phytase dans les grains de blé. Elle favorise la dégradation de l’acide phytique. Grâce à cette action, le pain au levain apporte plus de zinc et de fer au corps. Ces minéraux seront facilement assimilés par l’organisme.
La partie extérieure des grains de blé utilisés regorge d’éléments biologiques actifs comme les acides phénoliques, les alkyles résorcinols, les lignanes, les phytostérols et les tocophérols. Ils sont indispensables au corps humain. Une étude a indiqué que la longue fermentation du levain permet d’obtenir une importante quantité de ces composants nutritifs. Par conséquent, l’homme doit préférer le levain aux levures classiques pour compenser les carences en ces nutriments.
Même si le pain au levain est confectionné avec la même farine que le pain classique, le processus de fermentation permet une production optimale de nombreux composants nutritionnels. Il regorge en effet de minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme comme le potassium, le phosphate et le magnésium.
Il faut également préciser que les bactéries lactiques que l’on retrouve dans le levain réduisent le pH du pain. Ce phénomène favorise la dégradation des phytates qui sont des éléments susceptibles de ralentir la digestion. Le pain au levain propose donc moins de phytates par rapport aux autres pains. Par conséquent, il est plus facile pour le corps humain d’absorber les quantités de nutriments qui lui sont nécessaires. Le pain au levain est ainsi plus nutritif que le pain traditionnel.
Diverses études menées par de nombreux scientifiques ont prouvé que les bactéries lactiques présentes dans le levain optimisent la production d’antioxydants. Cela est dû au processus de fermentation. Tout le monde reconnaît que les antioxydants sont favorables à l’organisme pour différentes raisons. Ils sont essentiels pour combattre les radicaux libres. Un levain bien fermenté est également un moyen de produire plus de folates qui sont indispensables aux cellules à renouvellement rapide comme les globules, les cellules intestinales et cutanées.
Le pain au levain est plus facilement assimilé par l’organisme que le pain fabriqué avec de la levure de bière. Selon les experts scientifiques, ce phénomène est à mettre sur le compte du taux important de prébiotiques dans le levain. Ce dernier est également connu pour ses propriétés probiotiques.
Les prébiotiques sont des fibres qui ne sont pas digestibles, mais qui sont bénéfiques pour les bonnes bactéries contenues dans l’intestin. Les probiotiques sont, quant à eux, des bactéries bénéfiques que l’on retrouve fréquemment dans les aliments. Une combinaison de ces deux éléments dans l’alimentation permet d’obtenir une bonne santé intestinale et une digestion plus facile.
Le levain a également la capacité d’anéantir le gluten que l’on trouve dans les pains à la farine traditionnelle. Le gluten est souvent responsable des soucis digestifs chez les individus qui le tolèrent mal. La consommation de pain au levain peut ainsi faciliter sa tolérance chez les personnes sensibles au gluten.
En anéantissant l’amidon présent dans les céréales, le levain a la capacité de réduire l’apport glycémique du pain. Par conséquent, l’organisme peut profiter des glucides en tant que nutriments bénéfiques et sans les stocker sous forme de graisse. Autrement dit, le levain ne favorise pas un apport calorique élevé dans le pain, comparé à une levure classique. En effet, il est brûlé rapidement par le corps. Le levain est un composant à privilégier dans votre alimentation pour limiter le taux de glycémie dans votre corps.
La fermentation du levain optimise la modification des molécules qui constituent les glucides. En plus de réduire l’IG (index glycémique), le levain retarde le passage des sucres dans la circulation sanguine. Par ailleurs, les bactéries lactiques que renferme le levain vont développer des acides organiques durant la fermentation. Ce phénomène va ralentir la vidange de l’estomac.
Il existe une liste de minéraux apportés par une bonne alimentation qui sont nécessaires au corps humain. Le levain a la capacité de les fixer lors de leur absorption par l’organisme. En effet, il va anéantir l’action de l’acide phytique qui a pour mission de capturer ces minéraux à l’intérieur de l’organisme. Grâce à la fermentation, le levain favorisera l’assimilation des glucides par l’organisme sans pour autant les transformer en graisse.
Pour rappel, la fabrication de levain nécessite l’utilisation de deux ingrédients à savoir de la farine et de l’eau. Il est impératif que le processus de fermentation soit réalisé dans un lieu idéal à la multiplication des levures. Par ailleurs, il existe quelques recommandations à suivre pour réussir votre préparation.
Il est préférable de miser sur de la farine Bio. Comme le corps humain, les levures ne supportent pas les éléments toxiques comme les pesticides. Ces dernières ont la capacité de pouvoir tuer le levain. Il est conseillé d’opter pour de la farine bio avec la référence T65. De préférence, privilégiez la farine de seigle. En effet, ce type de farine a l’avantage d’être plus complète et pourvue de levure naturelle. Il vaut mieux utiliser de la farine bio durant les 3 premiers jours de préparation. Les jours suivants, vous pouvez ajouter de la farine classique au levain pour permettre le bon déroulement du processus de fermentation.
En ce qui concerne l’autre ingrédient du levain, il est préférable d’utiliser de l’eau non chlorée. En effet, comme les pesticides, le chlore peut détruire les propriétés du levain. Si vous utilisez l’eau du robinet, il est recommandé de la filtrer au préalable. Pour cela, vous pouvez utiliser un bâton de charbon. Remplissez une carafe d’eau du robinet et plongez le bâton de charbon au fond du récipient. Laissez agir durant quelques heures avant d’utiliser l’eau. Privilégiez la carafe en verre aux récipients en plastique, pour éviter les résidus de déchets provenant des matières plastiques. Idéalement, utilisez une eau à une température de 25 à 30 ° C. Évitez d’employer de l’eau chaude, car cela peut compromettre le processus de fermentation.
La qualité de l’environnement dans lequel vous allez réaliser la préparation est un paramètre à ne pas négliger. Pour que le procédé réussisse, il faut choisir un endroit profitant d’une bonne aération. En effet, l’oxygène est un composant indispensable pour garantir le bon développement d’un levain. Cependant, il est impératif que l’air soit pur et exempt de toute source de pollution, incluant les parfums et les agents chimiques en suspension dans l’air. Tout au long de la préparation et la culture, faites en sorte que l’air circule bien à l’intérieur.
Ensuite, il est important de vérifier la température de la pièce. Pour permettre une bonne fermentation du levain, laissez-le fermenter à température ambiante, c’est-à-dire dans une pièce où il fait 25 °C environ. Exposé à une température fraîche, le développement du levain sera perturbé. Cependant, il est toujours possible de le récupérer une fois que vous le placiez dans un endroit propice à son développement. Exposé à une forte température, le levain ne sert plus à rien. Par conséquent, durant la période estivale pendant laquelle la température est élevée, vous pouvez mettre votre préparation dans le réfrigérateur.
La confection d’un levain ne doit pas se faire dans la précipitation. Aussi, il faut que vous vous armiez de patience. Il faut laisser la préparation reposer durant une journée au moins. Ce premier temps de repos est nécessaire pour permettre au levain de se développer dans les jours à venir. Ne vous alarmez pas si au cours des premiers jours, vous ne constatez aucune évolution. Le processus suit son cours. Des bulles vont apparaitre lors du 3e jour. Au 4e jour, vous aurez un levain plus ou moins mûr avec de nombreuses bulles à la surface. Au fur et à mesure que ces bulles se multiplient, votre levain gagne en maturité.
Vous devez être conscient que le levain est un corps organique. Il a donc besoin d’être alimenté pour se développer. Pour cela, il est conseillé de lui fournir de l’eau et de la farine selon des quantités bien définies, tous les 3 jours au moins. Toutefois, rien ne vous empêche de réaliser ces ajouts quotidiennement. Un des moyens pour déterminer que le levain est prêt à l’emploi est de vérifier l’odeur qu’il dégage.
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