On désigne par fleur de sel la fine couche de cristaux blancs se formant à la surface des marais salants et cela à la suite de l’évaporation de l’eau de mer. Elle affleure les rives quand le temps est chaud et sec accompagné de vents. Sa nuance blanche immaculée provient du fait qu’elle reste à peine en contact avec l’eau argileuse des marais. La fleur de sel de Guérande s’avère être la plus réputée. On parle également des îles de Ré et des Aigues-Mortes ou encore de Noirmoutier. Contrairement au gros sel, elle se dissout rapidement. Sa saveur est particulière et s’apprête à rehausser les plats salés et sucrés. Tour d’horizon sur la fleur de sel, ses bienfaits et sa particularité.

Origine et histoire de la fleur de sel

Le terme « fleur de sel » venait des personnes qui travaillent dans les marais salants de la côte Atlantique. Sa culture remonte depuis des siècles dans cette région. Les négociants en sel auraient été les premiers à se servir de ce produit. Ils insistaient sur le fait que ce sel recueilli à la surface des eaux affiche la qualité supérieure de la production. La fleur de sel s’inscrit officiellement dans le dictionnaire Trévoux vers 1732.

Même si la fleur de sel existait et s’utilisait sur la côte Atlantique depuis plusieurs siècles, elle demeure méconnue du public avant 1990. Dans la région, la production de ce sel existait depuis 1960 en petite quantité pour conserver les sardines. La salaison du poisson se fait, par contre, avec les gros sels. Depuis l’avènement des émissions culinaires, la fleur de sel de Guérande est devenue populaire. Jean-Pierre Coffe avait mis à l’honneur ce produit dans son émission en 1992.

La fleur de sel a plusieurs provenances. On peut trouver sa culture en France, à Madagascar et dans plusieurs autres pays du monde, mais celle de la Guérande est la plus réputée.

En raison de ses vertus sur la santé et la beauté, la fleur de sel entre dans les ingrédients de soin en médecine ayurvédique. Elle servait comme remède pour prendre soin du corps, mais aussi du mental. Elle tient aussi une place importante dans la cuisine ayurvédique. Jean Marc Gascon recommande l’usage de la fleur de sel en raison de la finesse de sa saveur et de sa richesse en oligo-éléments. À noter que ce produit constitue un allié de soin externe en thérapie ayurvédique.

Dans l’île Guérandaise, la fleur de sel était récoltée il y a environ 2000 ans. Les moines de l’abbaye de Landévennec auraient créé les principaux plans des marais salants vers le Xe siècle. Ces moines avaient élaboré ces plans en se basant sur les marées, le soleil et le vent. C’est de cette manière que les salins ont pris naissance. La récolte de ce sel, aussi appelé or blanc, a fait connaître la Guérande, une route de commerce majeur à l’heure actuelle.

Comment se forme la fleur de sel ?

La fleur de sel se forme notamment pendant la période estivale par l’action des vents de l’Est et par d’autres facteurs naturels : temps ensoleillé et sec. Ces 3 facteurs provoquent la formation des cristaux prenant la forme de pyramide inversée flottant à la surface de l’eau. La fleur de sel s’avère être fragile et disparaît pendant ou après certaines périodes de pluie. Il s’agit d’un cadeau précieux offert par la nature et se présente comme un trésor des marais salants de Guérande. 

La fleur de sel est un produit rare et sa formation et sa récolte dépendent entièrement de la météorologie. Les vents la transportent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel en plaque affleurent la glaise du fond de l’œillet, c’est ce qui leur permet de conserver leur couleur blanche. Ce sel peut avoir une autre nuance rosée à cause de la présence d’une algue microscopique. La fleur de sel est produite à basse échelle par rapport à d’autres types de sel.

Fleur de sel : récolte et usage

En raison de sa délicatesse, la fleur de sel doit être récoltée plus vite pour que la pluie ne la dissolve pas. C’est toujours en été qu’on la récolte manuellement chaque soir à la surface des bassins. Avec une lousse ou raclette, le saliculteur cueille d’une manière délicate la fleur de sel à la surface du cristallisoir. Une mauvaise manipulation de cet outil est susceptible de la faire couler. Dans ce cas, la fleur de sel se transforme en gros sel.

Après le prélèvement de la fleur de sel, elle passera ensuite en égouttoir et puis on la laisse sécher au soleil pendant des années avant de la commercialiser. Cela explique sa rareté par rapport au gros sel. Le saliculteur a différentes appellations selon la région. En Guérande, on l’appelle paludier, tandis qu’aux îles de Ré, on le surnomme saunier.

La fleur de sel en cuisine est délicatement parfumée et permet de donner une saveur subtile aux plats. L’usage de ce genre de sel est tout à fait différent. On l’utilise souvent en touche finale juste après la cuisson afin de conserver sa note spécifique. Ce qui n’est pas le cas pour le gros sel. La fleur de sel trouve son principal usage en sel de table, mais aussi en fin de cuisson pour rehausser le goût des mets. On s’en sert aussi directement sur les aliments.

Pourquoi insiste-t-on sur le fait de l’ajouter à la fin de cuisson ? En fait, la fleur de sel se dissout rapidement, ce qui signifie qu’elle pénètre facilement dans les aliments qu’elle assaisonne. Vous pouvez même saupoudrer vos plats avec ce genre de sel juste au moment de les servir.

En gastronomie, la fleur de sel s’accorde parfaitement avec le chocolat noir ou encore le caramel. Elle sert aussi à réveiller les goûts enfouis des poissons, des viandes et pourquoi pas des truffes ? Ainsi, la fleur de sel ne se réduit pas à un simple alternatif au sel habituel ou au sel classique.

Le monde culinaire n’est pas le seul à profiter de la richesse de la fleur de sel. Cette dernière entre aussi dans les ingrédients plébiscités pour réaliser des cosmétiques maison. Elle s’apprête aussi à procurer des vertus de santé en médecine et notamment en soin ayurvédique.

Fleur de sel et gros sel : quelles sont les différences ?

On confond à tort et à travers la fleur de sel au gros sel alors que ces deux variantes de sel sont totalement différentes. Il est plus facile de les distinguer par leur forme, leur couleur et aussi par leur saveur.

La fleur de sel affiche une fine couche de 0 à 4 mm, alors que le gros sel présente des dimensions plus importantes comprises entre 1 à 8 millimètres. Le gros sel est produit à une échelle élevée, ce qui explique son prix bon marché. En revanche, les cristaux (fleurs de sel) ont une production très limitée chaque année. Ils sont, en effet, plus onéreux que le gros sel.

La fleur de sel se distingue par sa structure granulaire humide et molle. Il s’agit d’une variété de sel qui ne correspond pas au moulin à sel. Elle se reconnaît facilement par sa saveur douce. Sa structure unique est expliquée par la forte concentration en minéraux (magnésium et calcium). On l’utilise principalement en touche finale en cuisine. À noter que la fleur de sel ne subit aucun traitement spécifique comme le gros sel. Elle est plus naturelle et c’est pourquoi on l’a préféré malgré son prix élevé.

Le gros sel se caractérise par son grain bien défini par le processus de raffinage (lavé, séché et tamisé). C’est donc un sel traité aux grains durs. Il convient parfaitement au moulin à sel en cuisine ou encore pour préparer des repas en croûte en cuisine. Dans l’industrie alimentaire, le gros sel sert dans la production de saumure, dans la production des viandes et des poissons et aussi dans la fabrication des snacks.

Quels sont les bienfaits de la fleur de sel ?

Outre sa saveur particulière et délicate, la fleur de sel apporte des bienfaits sur la santé et contient moins de sodium, un élément néfaste pour la santé. Ce qui est le cas avec le gros sel. Les cristaux sont impérissables et se conservent dans un pot en terre cuite ou en grès. Ce point apporte un autre avantage avec les fleurs de sel.

Le sodium, plus présent dans le gros sel, provoque des effets néfastes surtout pour le cœur. Cet élément est responsable de l’hypertension artérielle, des attaques cardiaques et rénales. Le sodium est aussi susceptible de causer une maladie d’Alzheimer, une crise d’asthme et un risque d’obésité. Si vous avez un problème de santé relatif à ces maladies mentionnées, il vaut mieux se tourner vers la fleur de sel pour assaisonner vos plats au quotidien. Cela ne signifie pas pour autant qu’on doit bannir le sel (plus chargé en sodium) dans notre alimentation. Le sel reste vital pour l’organisme, seulement qu’il ne faut pas en abuser. Il suffit de bien choisir son sel et de privilégier le sel de mer qui contient peu de sodium. Ce dernier est, en effet, le responsable de nombreuses maladies qu’on attribue à tort et à travers au sel.

La fleur de sel détient une potentielle valeur nutritive. Elle est riche en oligo-éléments et en minéraux, ce qui fait d’elle une véritable alliée pour la santé. Une bonne source de manganèse, elle contribue au métabolisme des glucides et de cholestérol. Le manganèse participe à la synthèse du collagène et présente une action importante dans la construction des os et aussi des articulations. Cet oligo-élément a un effet antioxydant et aide à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Puisqu’il n’est pas synthétisé par l’organisme, il est indispensable de s’en procurer à travers l’alimentation. Une carence en manganèse se traduit généralement par des atteintes osseuses et nerveuses. Il faut dire que cet élément entre dans la composition de plusieurs enzymes essentiels à plusieurs réactions dans l’organisme.

Riche en fer, la fleur de sel améliore la circulation sanguine et sa régénération. La fleur de sel de l’Himalaya améliore aussi la fonction respiratoire et aide à rétablir le pH sanguin. On dit qu’elle permet de prévenir les crampes musculaires, car elle contient du magnésium. Ce dernier est, en effet bénéfique pour le bon fonctionnement de l’organisme en général. Il peut prévenir la fatigue et aussi le stress. Ce minéral intervient dans la transmission des flux nerveux, à la régulation du rythme cardiaque et à la production des protéines. Il est plus facile de couvrir le besoin quotidien en magnésium à travers une alimentation saine et équilibrée.

Enrichie en calcium, la fleur de sel de l’Himalaya aide au renforcement des os. En bain, le sel de l’Himalaya apporte de nombreux minéraux nutritifs pour la peau. Il permet de soulager les muscles endoloris tout en stimulant la circulation sanguine. La fleur de sel a une action détoxifiante pour le corps. Un autre plus, le sel de l’Himalaya à la couleur rosacée ajoute une touche décorative sur la table de cuisine.

La lampe de fleur de sel de l’Himalaya présente aussi d’autres avantages : elle réduit le stress et favorise la détente. Elle est très branchée et ajoute un ornement décoratif dans un bureau ou dans une chambre.

Enfin, la fleur de sel contient aussi du potassium et de l’iode. Il s’agit d’un élément qui compose les hormones thyroïdiennes. L’iode est impliqué dans plusieurs fonctions de l’organisme : développement des muscles, production de cellules sanguines, reproduction et croissance… C’est un minéral important dans la vie quotidienne. Le potassium, pour sa part, intervient dans la régulation rénale et à la sécrétion de l’acidité gastrique. Il permet la contraction musculaire et surtout du cœur. Il joue aussi un rôle important dans la transmission nerveuse. Une carence en potassium se caractérise par un état dépressif, une hypertension artérielle et des troubles de rythme cardiaque entre autres.

Les meilleures fleurs de sel dans le monde

La fleur de sel de Guérande est la plus renommée des fleurs de sel à travers le mode. La fleur de sel de Madagascar est aussi très prisée en raison de sa pureté et aussi de sa saveur si spécifique. Il faut admettre que la fleur de sel de l’Himalaya tient aussi une place importante en raison de ses vertus impressionnantes et de son usage.

Guérande produit plus de 300 tonnes de fleurs de sel récoltées manuellement. Elle est concentrée d’eau de mer et n’est pas chargée de chlorure de sodium en excès. Depuis 2012, l’Union européenne reconnaît la fleur de sel provenant de Guérande en raison de son indication géographique qui est protégée. Depuis des années, la Guérande se présente comme le leader de la vente de fleur de sel et domine le marché français.

La fleur de sel qui provient de Madagascar est aussi considérée comme étant l’une des meilleures fleurs de sel dans le monde. Elle est très appréciée par sa délicatesse et son raffinement. On la fait extraire directement des marais d’Ifaty. Elle figure parmi les fleurs de sel les plus pures au monde. Elle permet de conserver la subtilité d’un plat et de rehausser le goût des viandes après cuisson. Elle est donc plus recherchée que d’autres fleurs de sel provenant d’autres pays grâce à sa pureté 100 % naturelle. La fleur de sel de Madagascar est riche en calcium, en magnésium et en plusieurs oligo-éléments indispensables à l’organisme.

On entend aussi souvent parler de la fleur de sel de l’Himalaya. Une lampe de sel de l’Himalaya apporte une bonne détente et un certain apaisement. Elle permet d’éviter le stress et de purifier l’air. En bain, elle permet de profiter d’une bonne relaxation musculaire.

La fleur de sel dans les soins ayurvédiques

Un thérapeute ayurvédique à Guérande nommé Jean-Marc Gascoin fait usage de la fleur de sel pour soigner des maux et pour en réaliser un produit de nettoyage. En médecine ayurvédique, le goût salé permet de réduire le Dosha Vata ou agitation mentale et physique. En cuisine, le sel est connu pour ses vertus hydratantes et régulatrices. La fleur de sel aide à stimuler les fonctions digestives et nettoyantes des voies urinaires. Jean-Marc Gascon conseille l’usage de la fleur de sel en raison de sa saveur, de sa richesse en oligo-éléments et aussi comme soins ayurvédiques externes. Le thérapeute adapte les apports quotidiens en sel pour chaque patient selon son état de santé.

La fleur de sel a une propriété nettoyante. Dans les poudres de plantes indiennes, on ajoute 20 % de fleur de sel afin d’obtenir un gommage sec. On peut l’appliquer sur les peaux les plus sensibles en ajoutant une petite quantité d’huile végétale. Cette préparation permet de purifier la peau, de la rendre plus douce et plus saine.

Le sel est aussi servi dans le lavage du nez. Il est plutôt indiqué en cas de sinusite. Pour procéder à la préparation, ajoutez une quantité égale de fleur de sel et de gros sel dans un litre d’eau portée à ébullition. Vous devez prendre environ une demi-cuillérée à soupe de sel de chacun. Ajoutez quelques gouttes de cette préparation dans chaque narine, à raison de 15 à 20 cl pour chaque narine. Vous pouvez faire cette solution de décongestion 1 à 2 fois par semaine.

Une esthéticienne à Guérande appelée Nathalie Mazin propose un soin ayurvédique avec la fleur de sel. Il s’agit d’un soin gommant salin.

Voici comment on la prépare : mélangez une demi-cuillère à soupe de fleur de sel dans des herbes aromatiques préalablement écrasées. Prenez 5 feuilles de basilic ou de menthe. Il est à noter que ces dernières peuvent être remplacées par le miel de Bergamote pendant la saison hivernale. Faites en sorte que le mélange soit bien pâteux et ajoutez un verre d’huile d’amande douce. Remuez-le tout délicatement avec une spatule. Par la suite, on applique la préparation sur l’ensemble du corps en faisant un massage circulaire. Cela permet d’activer la circulation sanguine. Enfin, prenez un bain chaud pour une peau douce et saine.

Vous pouvez aussi concocter votre propre recette de beauté naturelle avec la fleur de sel pour rendre votre peau plus brillante, douce et satinée.

Conservation

Le gros sel se conserve pendant plusieurs années dans un contenant hermétique. Pour éviter qu’il s’agglutine, il vaut mieux le placer dans un endroit bien sec loin de l’humidité. Pour ce qui est de la fleur de sel, sa conservation est un peu plus délicate. Elle est fragile et doit être gardée dans un contenant en plastique ou en bois. Afin de préserver sa saveur délicate, il convient de la place sur une surface un peu humide.

Guide d’achat

En cuisine, certaines recettes nécessitent l’usage de gros sel, tandis que d’autres apprécient un peu plus la fleur de sel ou d’autres sels plus fins. Votre achat dépend ainsi du plat que vous allez préparer. Vous pouvez acheter les 2 types de sel si vous hésitez.

En pratique, le gros sel s’utilise pour les plats mijotés afin de donner du croquant. Alors que les sels fins sont spécialement indiqués pour faire ressortir la saveur sucrée de certains desserts. La fleur de sel est plus pratique en finition directement sur l’assiette ou encore sur le plat de service.

Idées de recettes avec la fleur de sel

Les crevettes grises et le foie gras sont des recettes qui peuvent très bien se marier avec la fleur de sel en condiment. Elle entre aussi dans la préparation de caille laquée aux raisins noirs ou encore de rosette d’agneau aux légumes. Dans le dessert, la fleur de sel permet de rehausser la saveur de la glace au caramel et de la tartelette nougatine. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de fleurs de sel sur un chocolat fondant avant de le fourrer.

Pour réaliser des salades aux herbes fines, n’hésitez pas à ajouter de la fleur de sel pour donner du peps lors de la dégustation. On aime la fleur de sel pour son léger parfum, sa douceur et surtout sa pureté, un atout pour la santé !