Cueillette et consommation des champignons : éviter les risques d’intoxication

lundi 25 février 2019
champignon comestible

Consommer des champignons ramassés constitue un risque élevé d’intoxication alimentaire. En France on relève un millier de cas tous les ans. Cela enchaîne de graves conséquences sur la santé notamment des troubles digestifs, du foie ou des reins. Dans des cas plus sérieux, cela nécessite une hospitalisation, une greffe d’organe et peut même conduire au décès.

 

En France, les écologistes ont relevé plus de 30 000 espèces de champignons. Parmi toutes ces diversités, on regroupe seulement quelques centaines qui sont des espèces comestibles. Mais malgré cela, elles ne sont pas forcément agréables, car leur goût peut être amer ou provoquer une gêne au niveau des intestins.

 

Bien sûr, la plupart des champignons sont délicieux.

 

Cependant, il est nécessaire d’être vigilant pour ce qui est d’identifier l’espèce pouvant être consommé. Suivez ces quelques conseils pour éviter ces malencontreux désagréments.

 

Réussir la cueillette des champignons

  • S’informer et se former sur le domaine de la cueillette. Il existe des livres qui transcrivent noir sur blanc tous les détails à savoir pour réaliser une bonne cueillette de champignons. Ils donnent les détails sur les différentes espèces existantes, leurs caractéristiques (couleur des lamelles, forme du pied, existence d’un anneau…) notamment ceux qui peuvent être consommés.
  • Lors de la cueillette, il est important de vérifier le champignon sous tous ses angles. En effet, il existe des sosies et pour reconnaître l’espèce que vous recherchez, il faut le retourner. Il faut se méfier des champignons qui se trouvent à un endroit ou à une saison où ils ne sont pas censés se développer.
  • Récoltez vos champignons dans un panier et non pas dans un sac en plastique. Ce dernier favorise le développement des bactéries à cause de la macération. Il permet aux champignons de s’entremêler et de se casser. Ainsi, vous ne saurez plus reconnaître la tête et les pieds qui devraient correspondre et pourtant, sans cela vous ne pourrez identifier lequel est consommable. Il faut noter que les éléments les plus toxiques des champignons sont les pieds et le chapeau.
  • Il est plus prudent de faire votre cueillette dans les champs. Les champignons qui se trouvent à proximité des cultures intensives ou des industries, des routes… peuvent être polluées par les conditions environnantes.
  • On dit souvent que les champignons qui poussent sur un arbre ne représentent aucun risque. Au contraire, c’est un réel danger pour la santé.
  • Après avoir recueilli vos champignons, faites un tri minutieux. Ne les consommez pas crus, mais faites-les cuire à feu vif pendant au moins 20 minutes. Si vous peinez à les identifier, faites appel à une société mycologique qui se trouve à proximité, elle vous mettra alors en contact avec un spécialiste. Ou bien rapprochez-vous de votre pharmacien pour vous aider à les identifier.

 

Quelques conseils pour cueillir et consommer des champignons sauvages

  • Ramassez uniquement les espèces de champignons qui vous sont familières
  • Vérifiez tous les aspects caractéristiques du champignon : couleurs, chapeau, pied, voile, vulve, anneau…
  • Pour ne pas vous tromper, repérez les champignons en bon état et retirez-les en entier avec la main et non avec un couteau
  • Évitez la cueillette en période de pluie ou de neige, car les couleurs des champignons ont tendance à changer durant les intempéries, ce qui pourraient erroné votre jugement.
  • Il est préférable de cueillir des champignons adultes et bien développés plutôt que de jeunes espèces, car les caractéristiques d’identification y sont bien visibles.
  • Il est conseillé de prendre des clichés des spécimens que vous avez cueillis afin de les identifier, et ce en vue d’une prise en charge au cas où vous seriez victime d’une intoxication.
  • Il existe des spécialistes qui peuvent vous aider à les identifier tels que les pharmaciens, les sociétés de mycologies, ou d’autres cueilleurs qui sont connaisseurs. N’hésitez pas à les consulter.
  • La conservation des champignons se fait au réfrigérateur. Ils doivent être consommés deux jours après la cueillette au plus tard.
  • Les champignons sauvages ne doivent jamais être consommés crus, mais cuits au minimum pendant 20 minutes. D’ailleurs certaines toxines ne sont pas détruites à la cuisson.
  • Évitez d’en offrir à des enfants ou des femmes enceintes

 

Au cas où des intolérances telles que des troubles de la vue, une malaise, des sueurs… ou encore des signes d’intoxication tels que des diarrhées ou des vomissements… Faites immédiatement appel au centre antipoison le plus proche.

 

A propos de l'auteur

 

Laurence Silvestre, Docteur en Pharmacie

 

Titulaire d’un diplôme d’État de docteur en pharmacie, j’exerce la profession de pharmacien en officine depuis plus de 30 ans. J’utilise mon expertise acquise durant ma formation universitaire et la pratique continue de mon métier pour rédiger des articles de qualité à l’attention du grand public. Ces textes contiennent des conseils scientifiques et pharmaceutiques sur différents domaines liés à la santé, au bien-être et à la beauté. Mon expérience professionnelle me permet de vulgariser ces informations pour une meilleure compréhension de la part des patients. En savoir plus sur Laurence Silvestre.